TRUFFE

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TRUFFE
Périgueux, le centre de la Dordogne, est la capitale de la truffe, En novembre on ne voit, on ne sent que *a truffe, on ne parle que de cette perle noire, de sa récolte et de son cours.
Le parfum de la truffe s'épanouit au gel, et comme certains fruits d'espalier ne laissent monter leur arôme que sous l'action du soleil, pour donner le sien, la truffe a besoin d'une ou deux nuits de froidure. Dans les premiers matins d'hiver, on lâche les petites truies dont le groin noir va sous terre à la rencontre de cet autre petit groin mat et bulbeux.
Des ateliers sont disposés dans la ville où sont entassées les
récoltes de truffes. L'odeur de ces champignons noirs qui sentent à la fois la terre, l'ail et la fumée, étouffe un peu. Là, les femmes et les filles du pays viennent brosser la truffe, la trier et l'emballer. Elles le font avec cette dextérité et cette indifférence détachée propres au prolétariat. Leur physionomie inerte n'a pas l'air d'appartenir au même corps que leurs mains aux gestes uniformes ; et le travail machinai donne la même expression à la brosseuse de truffes, qu'à la tourneuse d'obus.
La plus antique et la meilleure auberge de la ville confectionne, avec les foies d'oie et les truffes, des pâtés de toutes formes et de tous poids. Dans le brouhaha de midi, au milieu des Méridionaux parlant trop, on vous sert sur un coin de table une tranche de pâté et une bouteille de vieux Bordeaux, comme il ne s'en trouve pas ailleurs.
Périgueux est au centre d'une région de vallonnements boisés coupés par la large Dordogne, Là poussent des châtaigniers, des genévriers et des chênes rouvres, ces arbres tortueux, ligneux et brûlés qui ressemblent à une plante ayant manqué d'eau. Dans l'entrelacs de leurs racines germent ces champignons ronds, noirs et compacts.
II y a des truffes mâles et des truffes femelles ; et la même loi
qm ordonne l'attraction des sphères agit à une profondeur de
huit à dix centimètres sous terre .et attire ces truffes l'une vers
autre ; et des amours qui resteront à jamais ignorés, perpétuent
la sombre et savoureuse race des truffes.
La truffe est bonne en elle-même, mais surtout par le parfum qu'elle communique aux chairs des volailles et aux œufs.
« ne faut pas la galvauder. La truffe prodiguée sans discernement est un usage vulgaire, qui démontre une fois de plus que la fuite
vulgarité n'est qu'une absence de sensations, mais assimilée à certains plats et à certains vins, ce « diamant noir » est une précieuse denrée ayant le don d'enflammer, sous un petit volume, le sang et le cerveau.
La truffe dut probablement stimuler d'excellente faç»n certains enfants du Périgord, qui surent unir à la verve française la spirituelle chaleur truffière.
De son château de la Dordogne, Montaigne allait souvent manger des truffes chez son ami La Boétie, à Sarlat.
Si Pierre de Bourdeilles, seigneur de Brantôme, rapporta de la vie des cours des souvenirs aussi montés et galants, c'est qu'ils avaient mariné dans un cerveau truffé. De son blanc château de Bourdeilles, quand il regardait couler îes eaux de la Dronne dans la vallée périgourdine, il n'éprouvait aucune mélancolie, et ces souvenirs allumaient en lui une joyeuseté sans égale,
II est probable que, Cyrano de Bergerac ne devint aussi tendrement lyrique, qu'après avoir plongé son grand nez dans i'arome des truffes.