Salmis de faisan

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Salmis de faisan
Préparation et cuisson :
2 heures
Ingrédients pour 4 personnes :
1 faisan de 1 kg 200 environ,
coupé en 4,
avec ses abattis à part
1 gros oignon
1 carotte
120 g de beurre
sel et poivre
1 cuillerée à café de farine
1 1/2 verre de vin blanc
1 petit verre de cognac
un peu de concentré
de tomates
1 bouquet garni
200 g de champignons de Paris
1 filet de jus de citron
1 petite boîte de pelures de truffes facultatif :
2 tranches carrées de pain de mie
Recette :
1. Pelez l'oignon et la carotte. Coupez-les en petits dés.
2. Préparez un fond de cuisson : dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre et mettez-y à dorer les abattis ainsi que le gésier du faisan, l'oignon et la carotte coupés en rondelles. Salez, poivrez et saupoudrez de farine. Mélangez. Ajoutez 1/2 verre de vin blanc et autant d'eau. Remuez jusqu'à ébullition. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes environ.
3. En attendant, faites chauffer 30 g de beurre dans une cocotte et mettez-y les morceaux de faisan à revenir de tous côtés. Arrosez de cognac et flambez.
4. Passez le fond de cuisson et versez-le dans la cocotte. Ajoutez-y un verre de vin blanc, un peu de concentré de tomates et le bouquet garni. Vérifiez l'assaisonnement. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 45 minutes environ.
5. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en deux ou en quatre, selon leur grosseur. Faites les sauter dans une poêle avec 30 g de beurre. Aspergez-les d'un filet de citron et laissez-les cuire un instant à feu vif. Retirez-les dès qu'ils ont pris couleur. Salez et poivrez.
6. Déposez les morceaux de faisan cuits dans un plat de service creux, que vous tiendrez au chaud sur une casserole d'eau en ébullition.
7. A la place du faisan, mettez dans la cocotte les champignons cuits ainsi que les pelures de truffes et leur jus. Mélangez et laissez bouillir pendant quelques minutes. Retirez le bouquet garni.
8. Coupez chaque tranche de pain de mie en 4 triangles et faites-les dorer à la poêle dans le reste du beurre.
9. Versez la sauce aux champignons sur les morceaux de faisan dans le plat de service. Décorez de croûtons dorés et servez aussitôt.