ROQUEFORT

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ROQUEFORT
D'autres régions élevées ont également leurs apanages ; d'anciens- plissements géologiques ont surélevé le centre et le sud-ouest de la France afin d'y installer un spécimen de culture et d'aspect différents ; sur les sous-sols granitiques sont jetés d'immenses tapis de bruyère rose et des châtaigniers, Ailleurs, de hauts plateaux calcaires sont couverts de verdoyants pâturages à l'herbe sèche et aromatique, brûlée tour à tour de soleil ou de froid.
Là, presque toute l'année paissent des troupeaux de moutons appartenant à la race du sud-ouest. Et, comme à l'époque primitive de l'herbe, des bergers gardent ces moutons dont ils se vêtent, et se nourrissent complètement sous les espèces de la viande et du lait.
De multiples conditions ont suscité la production intense du fromage de brebis, connu sous le nom de fromage de Roquefort : l'isolement des pâtres, l'étendue des plateaux et le nombre des troupeaux, la qualité des herbes qu'ils broutent sur le plateau de Larzac dans l'Aveyron ; le genêt des teinturiers, les gentianes jaunes, le meum, plante ombellifère dont l'odeur plaît aux troupeaux, et le sainfoin abondent.
D'anciennes grottes, de grands souterrains, d'une température constante de 12°, sont favorables à la moississure spéciale que produisent ces fromages doux.
Les gens du pays la favorisent en insérant dans la pâte coagulée des couches de mie de pain qui deviennent la culture du
pénicillium. Les marbrures vertes qui strient alors la pâte jaunâtre, alternent son goût fade d'un relevé de marinade sûrie et piquante, très agréable.
Ces fromages sont essentiellement anti-microbiens, digestifs et dépuratifs. C'est une cure aussi simple que salutaire.
Le roquefort français n'a pas la réputation qu'il mérite. On l'abandonne aux ouvriers à cause de la modicité de son prix, tandis que les tables riches préfèrent le stilton anglais, sans autre mérile que sa rareté.
Les bergers des Hautes-Alpes condensent avec le lait de leurs brebis des fromages sèches à la mode antique dans l'air libre.
Ils les portent au marché de Dieu-le-fit ; mais seule, la région avoisinante connaît cette crème d'herbe de montagnes, rafraîchie sous l'eau des glaciers, et fermentée au soleil.
Ce sont les fromages de Picodon.