PRUNES

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PRUNES
Les terrains crétacés sont propices aux pruniers : ils aiment la même exposition que la vigne, mais peuvent supporter un terrain plus septentrional.
Il y a des prunes qui sont en or, d'autres en jade vert j d'autres
enfin sont d'un violet sombre ; leur peau est recouverte d'un beau glacis disparaissant dès qu'on le touche. Le couteau non plus ne doit pas entailler les prunes, car on les gobe en silence.
Les prunes en or croissent dans les fertiles vallées mosellanes qui, dès juillet, sont remplies de mirabelles, ces prunes jaunes un peu amères.
Les meilleures prunes sont les prunes en jade : les Reines-Claude, au goût incomparable, et qui font également d'excellentes compotes, des tartes et des confitures supérieures.
Les grosses prunes violettes sont répandues dans le sud-ouest et autour d'Agen. Elles sont d'abord séchées au bon soleil du Midi, puis dans le four du boulanger, où elles se rétrécissent et condensent dans leurs replis cette salubre pulpe sucrée et noire qu'on appelle : le pruneau. Quand il n'est pas caduque, le pruneau, qu'on dédaigne parce qu'il y en a trop, est très appréciable.
Des prunes des environs de Tours ont fait également un pruneau, plus fin que celui d'Agen, moins ratatiné et plus onctueux ; c'est le pruneau de luxe.
Quant aux prunes plus longues, d'un violet pourpre, communément appelées Quetsches et si prisées dans les régions alsaciennes, elles font, avec leur goût acide et sucré, les meilleures tartes d'été.