POISSONS

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POISSONS
La Méditerranée est remplie de coquillages savoureux et de poissons aux chairs inférieures, mais aux belles écailles qui scintillent, diversement colorées près des rochers dans les eaux transparentes.
Des collines d'oliviers on aperçoit la mer aux belîes lignes, si étincelante, si miroitante qu'on lui pardonnerait d'être improductive.
Cependant, sur ses bords ou au large les pêcheurs, de Marseille à Nice ramassent une pêche variée : la motelle, dont la chair, assez délicate de goût, ne se conserve pas ; la daurade vulgaire, vivant dans les étangs près de la mer où sont les moules ; elle s'en nourrit et devient grasse et fort appréciable ; on en fait des salaisons à Martigues ; le mulle rouget, recherché dans l'antiquité, et gagnant à être monté en goût devient un prétexte à sauce ; l'ombrine, à la chair blanche ; la muge, assez recherchée car elle est grasse ; la murène, si follement appréciée des Romains qu'ils les nourrissaient en de somptueux viviers ; le pagre. — Le denté aux gros yeux, à la chair d'un beau rose hortensia : il se mange au court-bouillon avec une sauce au beurre d'anchois se rapprochant du garmn des Romains, cette saumure d'anchois pilée avec diverses plantes aromatiques ; le capiton, qu'on capture avec des bordigues, labyrinthes en : roseaux du Var, installés près des côtes.
Ces pêcheries étaient déjà connues en l'an de grâce 920, et l'évêque d'Arles, Bourdi Hugo, qui en détenait alors le privilège à Martigues, leur donna ce nom. Martigues est une ville chère aux Provençaux, leur l'imagination y voit 32 beautés, et M. Maurras, la raison d'établir la royauté en France,
On pêche aussi en Méditerranée l'athérine-prêtre, dont les plus petits se consomment en friture ou bouillis dans du lait, sous le nom de nonnat.
Enfin le maquereau y est très abondant ainsi que le thon. Mais à la suite de luttes intestines entre les inscrits maritimes et les propriétaires de madragues provençales, les thons vont se faire prendre dans les madragues italiennes, à notre plus grand détriment.
Parmi les coquillages, on trouve aussi le lithophage, estim é tout particulièrement à Toulon, et qui se mange cuit ; le praire, concurrent de l'huître.