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POIREAU Le poireau est un légume commun, mais qui a bien son mérite. Il parfume fortement de la saine odeur de cuisine — que le peintre Degas trouvait le meilleur et le plus indispensable des apéritifs — les soupes et les maisons. Ce légume simple, dure toute l'année. La terre peut garder longtemps la racine du poireau d'été, qui grossit ainsi et s'amollissant aux premières gelées, pourra alors se manger en salade.. II aura un goût presque aussi bon que celui de l'asperge, on l'appelle d'ailleurs : l'asperge du pauvre. Conservé en cave, il durera jusqu'au printemps, puis sera remplacé par le poireau nouveau, qui est plus dur et a moins de goût, Le poireau accompagne bien les gros légumes servant à faire les soupes qu'il est si bon de manger, quand le froid commence à sévir ; poireaux, pommes de terre, choux d'hiver, attendris eux aussi par la gelée, navets blancs et rouges carottes, se rejoignent dans la marmite. Senteurs de la terre, mijotant toutes ensemble, vous formez de ces soupes saines et réconfortantes que les Français adorent. « Nous sommes une nation fort soupière », disait le roi Louis XV, en parlant de ses sujets. Hélas ! la connaissance qu'il en avait n'allait guère plus loin. En effet la soupe aux légumes est un plat éminemment français. Les autres nations y ajoutent à tort et à travers des poissons, du lait aigri, des jus de fruits et de baies, — mais la vraie soupe aux poireaux et aux choux ne se mange qu'en France, |
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