POIRE

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POIRE
Pour être d'une belle venue et avoir de beaux fruits, le poirier doit être greffé sur un poirier sauvage ou un cognassier, être planté dans une bonne terre végétale ; — et ses racines aimeront puiser un suc, enrichi des détritus les plus divers : ferraille, vieux chiffons, boues des rues, plâtras.
La culture du poirier donne des surprises. Les arbres de la même variété ne se plaisent qu'en Languedoc, et d'autres en Normandie, on ne sait pourquoi.
L'arôme supérieur de la poire n'est entièrement apprécié que dans les pays où il n'y en a pas, c'est-à-dire partout, hormis la France; Alors, devant une mangue ou un mangoustan, un ananas ou un kaki, un trop gros raisin de vigne ou une pastèque, une patate farineuse ou une banane au cosmétique, une goyave sans jus ou une pomme énorme du Canada, on se plaît à rêver à la
poire, à sa chair blanche et fine, froide et fondante, nuancée de parfums tellement divers, qu'il faut plus qu'une soif pour l'aimer, mais une vraie science gustuelle. Quand les autres fruits rafraîchissent sans acidité, on s'estime heureux ; pour savourer la poire il faut un palais cultivé et exercé qui saura démêler les jeux parfaits et subtils nécessaires à sa dégustation.
Pour ceux qui ne trouvent pas nécessairement que le blanc et le rose sont les plus belles couleurs, la poire est le plus beau des fruits. Elle possède ces teintes sourdes d'une richesse contenue, changeante et sombre qui sont l'apanage des forêts en décomposition, de certaines fourrures, et des grès et des bronzes japonais ; les anciens artistes du Japon ont toujours tenté d'imiter ce fruit, tantôt pour sa forme d'amphore alourdie, tantôt pour les fonds et les tachetures de sa peau.
Il y a des poires jaune-citron, moucheté de gris et rayé d'ocré, d'autres sont en or sombre, piqueté de carmin ; il y en a de vert-de-gris, de bronze clair, d'autres enfin sont une laque où montent des nuages brunâtres.
Et leur poids proportionné se suspend, en Normandie, aux espaliers, afin que ces merveilleux fruits soient protégés de la dureté des vents. Les beaux poiriers de plein vent se rencontrent dans les vallées de l'Est, et aux environs de Troyes et de Paris. Les poiriers en quenouille se trouvent dans tous les vergers ; leurs poires sont souvent volumineuses, et on met de petits tapis de paille sur le sol pour qu'elles ne se meurtrissent pas en tombant. — Enfin il y a de tous petits fruits sur les poiriers sauvages. Certaine poire sauvage joue un rôle dans une des pièces d'Aristophane.
Dès septembre, commencent les poires de Beurré-Hardy,
rousses et brunes ; la poire Seigneur, d'un clair vert-jaune, la plus sucrée de toutes les poires ; la Fondante des Bois, jaune canari piqueté de rouge carmin, d'un goût de dragée pralinés ; la Louise-Bonne d'Avranches, citron tacheté de carmin ponceau, qui mûrit au commencement d'octobre ; ainsi que la Doyennée du Comice, vert pâle blondissante par places, éclairé de carmin ; c'est la meilleure, des poires, mais son poirier en est avare ; le Beurré Gris-Doré ; la Marie-Louise, jaune-blond tacheté de vert et moucheté de fauve 5 la Duchesse d'Angomême, jaune-fin, d'une pulpe souvent granuleuse, qui mûrit d'octobre à décembre ; la Crassane, vert-jaune ocreux et fauve tout à la fois : cette poire de novembre est délicieuse par son goût fondant et astringent ; le Triomphe de Jodoigne, au vert olivâtre jaspé de rouge est une poire pour novembre et décembre ; la Virginie Ballet, d'un jaune blond, au goût exquis ; enfin le Lectier, la Passe-Coîmar, et la poire de Curé, fruits excellents, de novembre à janvier.