Perdrix au chou

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Perdrix au chou
Préparation et cuisson :
2 heures 30
Ingrédients pour 4 personnes :

2 perdrix plumées, flambées et prêtes à cuire
1 beau chou vert, bien pommé
sel
200 g de lard de poitrine demi-sel
400 g de petit salé (échine ou palette)
1 cuillerée à soupe d'huile
80 g de beurre
2 ou 3 carottes
1 gros oignon
1 bol de bouillon de volaille (frais ou en tablette)
poivre du moulin
Recette :
1. Si nécessaire, faites dessaler le petit salé 1 heure avant de commencer, ou plus longtemps, selon son degré de salaison.
2. Emplissez à demi un grand faitout d'eau froide. Salez et portez à ébullition.
3. Pendant ce temps, ôtez le trognon du chou et ses feuilles extérieures abîmées. Coupez-le en quatre et lavez-le. Plongez-le dans l'eau bouillante, ainsi que le lard. Laissez bouillir pendant une dizaine de minutes, puis égouttez le tout.
4. Faites chauffer l'huile et 30 g de beurre dans une cocotte et mettez-y les perdrix à dorer de toutes parts, puis gardez-les en attente.
5. Nettoyez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez et hachez l'oignon. Coupez le morceau de lard ébouillanté en petites tranches.
6. Allumez le four à 190 °C (thermostat 5/6).
7. Faites fondre 50 g de beurre dans une grande cocotte allant au four, et mettez-y l'oignon haché à dorer. Ajoutez les rondelles de carottes et mélangez. Par-dessus, étalez la moitié du chou égoutté, puis les perdrix dorées, les tranches de lard et le petit salé entier. Recouvrez avec le restant du chou. Arrosez de bouillon et poivrez généreusement. Ne salez pas.
8. Dès que le liquide arrive à ébullition, couvrez la cocotte et glissez-la dans le four moyennement chaud. Laissez cuire ainsi pendant 1 heure 30 environ.
9. Goûtez le chou et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Pour servir, déposez le chou dans le fond du plat de service préchauffé, découpez le petit salé en tranches et coupez les perdrix en 2 ou en 4, selon leur grosseur.