PÂTÉS DE FOIE GRAS

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PÂTÉS DE FOIE GRAS,
En Alsace-Lorraine, provinces qui reviennent maintenant jeter toutes leurs bonnes choses dans le giron de la France, tréne le pâté de foie gras.
Les oies qui se dandinent, indifférentes aux frontières, dans toute cette région où l'étendue et l'herbe leur plaisent, sont devenues une importante branche commerciale.
Les habitants ont deviné le parti qu'ils pouvaient tirer de cet animal en exploitant son viscère, plus appréciable que sa chair.
L'oie est donc soumise à un gavage intense. Enfermée dans une chambre obscure, elle mange jusqu'à ce qu'elle meure, étouffée par la grosseur de son foie, car on a créé en elle un besoin de nourriture qui devient impérieux comme un vice.
Tous ces foies roses comme les joues des petites filles alsaciennes, parfumés de truffes, enfermés dans des terrines ou des croûtes, viennent à la fin de décembre, quand la terre est glaciale et stérile, réconforter le cœur de l'homme par leur chaleur joviale.
Ces merveilleux pâtés de foie gras de Strasbourg ont besoin, pour être assimilés, d'être accompagnés des bulles légères du Champagne, car il ne faut pas que l'heureux convive attablé devant une tranche rose de foie gras, soit contraint quelques
heures plus tard, de répéter ce mélancolique adage : « C'est l'élu qui mange, mais c'est le damné qui digère. »
Le sud-ouest de la France est également favorable à l'élevage des oies, mais là elles sont uniformément grises.
On en fait différents usages.
A Toulouse, les membres de l'oiseau caparaçonnés de sa peau, coupés, cuits et salés, sont disposés dans de grandes jarres où ils restent englués dans leur propre graisse. Ces confits d'oie sont bien supérieurs à tous les corned beef des Anglo-Saxons, mais comme bien • des bonnes choses de France ils méprisent l'exportation, et c'est dans le Sud-Ouest sonore qu'il faut les déguster. N'est-il pas plus orgueilleux de laisser venir à soi ?
Ces oies soumises au même procédé d'engraissage qu'en Alsace fournissent des foies délicieux.
En traversant, au commencement de l'hiver, les petites villes de la riche Dordogne et de la contrée qui va jusqu'à Toulouse, on se croirait dans un singulier pays de cocagne, car derrière toutes les vitres des boutiques de comestibles sont suspendus d'énormes foies que l'on vend au kilog.
Le foie gras du Sud-Ouest est surtout bon à l'état de nature. Il se mange chaud, mêlé parfois à un salmis de petits oiseaux de la montagne, on en fait aussi des pâtés qui deviennent sublimes, à cause de la truffe noire du Périgord.
Ce pays de la langue d'Oc, séparé plus qu'on ne le croit des régions du Nord, est une région aussi riche que particulière. Les architectures des villes sont en brique rose et enlèvent des coupoles qu'on dirait de Venise ou de Byzance, sur un ciel bleu modéré, tandis que les campagnes alentour restent verdoyantes, fertiles et bien agricoles.
Dans toutes les fermes autour de Toulouse on élève des canards moins pour la broche que pour leur foie.
Comme leurs sœurs les oies, ils sont mis à la douce épreuve du gavage, et produisent un foie gras, qui a bien les qualités et les défauts du pays.
Trop enrobé d'une graisse inutile, il offre à l'amateur une petite quantité de foie de couleur grise, recherché pour son amertume ; et il est plus digestif que les consistants et roses pâtés du Nord. Moins autoritaire, c'est un petit foie opportuniste qui s'assimile avec ce qu'on veut.