OLIVE

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OLIVE.

L'olivier est l'emblème de la sagesse attique, mère de la paix qui fait régner l'abondance sur la terre.
L'olivier croît autour du grand lac latin ; il répand sur ses bords la beauté de son feuillage sensible et argenté, et pare ses rivages pierreux découpés par l'azur.
En faisant goûter également à tous les bienfaits de ses fruits, il semble vouloir indiquer aux peuples la fraternité.
Cet arbre vit le monde antique passer près de lui : il abrita les méditations de Platon et connut l'amertume de Jésus.
Quand les Phocéens abordèrent dans la Gaule méridionale, des espèces sauvages leur rappelèrent les oliviers de leur pays, et ils dotèrent Marseille d'un plant ionien qui contribua à la beauté fertile de la Provence ; aujourd'hui encore, c'est dans les escarpements ensoleillés avoisinant cette ville, que se récoltent des fruits donnant l'huile la meilleure du monde.
L'olivier se contente d'un sol sec, caillouteux, aride même, que la vigne et les céréales méprisent ; il aime le voisinage de la Méditerranée et ne peut vivre dans l'intérieur des terres, là où les souffles marins ne pénètrent plus.
Il peut devenir si vieux qu'il semble immortel, mais alors il est improductif.
L'olivier borde nos côtes méditerranéennes des Pyrénées aux Alpes, mais les meilleurs plants sont ceux des Bouches-du-Rhône, du Var et des Alpes-Maritimes.
Dans le triangle formé par Cannes, Grasse et Nice, on récolte pendant le mois de mars, aux approches du printemps, des fruits en abondance. Les femmes, les enfants et les vieillards les cueillent sur l'arbre avec le plus grand soin, afin qu'ils restent purs et sans être touchés d'aucun débris de terre ou de végétal. Cette cueillette est une occupation aussi facile qu'agréable.
« Lei fiho, lou paniè sus l'anco, An poulit biais per oùliva : La man cuis, la lengo va. » (J.-B. GAUT)
Chaque famille garde la quantité d'huile qui lui est nécessaire pour sa provision et vend le reste aux industriels, qui l'utilisent vingt-quatre heures après la cueillette, l'olive étant vite rancie.
Les fruits sont broyés à plusieurs reprises, suivant la pureté du principe huileux qu'on en veut extraire. La meilleure huile provient de la pulpe seule des olives cueillies' un peu avant leur complète maturité ; elle est jaune d'or, translucide, d'un goût fruité qui la fait rechercher.
En Provence, notamment à Aix, les olives mûrissent plus tard dans l'année, en novembre et décembre. Elles sont d'une espèce propice à ce pays de mistral car le fruit adhère fortement à l'arbre ; c'est l'Aglandau d'Aix et de Salon, et la Picholine : cette olive est surtout employée confite.
Après avoir, au moyen d'un bain, fait dégorger l'amertume qu'elle recèle, on la fait macérer dans de l'eau salée, aromatisée de fenouil, de cannelle et de coriandre.
Un délice est l'olive noire, que l'on cueille après qu'elle est noire, blette et ridée. On la fait sécher sur une claie au soleil, puis on l'immerge dans de l'huile, avec un peu de vinaigre et de laurier.
Les cultivateurs de la Provence sont découragés, tant les huiles étrangères leur font concurrence par Jeur nombre et leur bas prix, et tant le public ignorant discerne mal la différence qui existe entre la merveilleuse huile de Provence et les pauvres huiles de sésame et d'arachide dont on inonde les marchés.
Qu'ils réfléchissent cependant qu'un moment viendra où les choses reprendront leur hiérarchie naturelle et où l'huile méridionale française sera classée et vendue comme elle le mérite, — car la France, pays de qualité et non de quantité, sera toujours la première pour la rare excellence de ses produits.
Mars est occupé par le Carême. La liturgie se trouve d'accord avec l'ordre des saisons car la succulence et la richesse des mets d'hiver qui ont besoin de l'air gelé pour être absorbés, n'apparaissent plus sur les tables. Adieu : venaison, faisans, foies gras, truffes, dindes, appuyés par les laves capiteuses des bourgognes.
La meute du printemps n'a pas encore passé à travers les bois et les vergers. La maraîcherie est pauvre.
Nous sommes à une époque d'entr'acte.
Elle a cependant quelque douceur en France.