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MOUTON Partout où l'herbe croît, depuis les hauts plateaux d'Asie jusqu'aux petits plateaux de France, des troupeaux de moutons la paissent. Cette masse compacte et roulante de laine et de viande supportée par toutes ces petites jambes piétantes, est dénuée de vie personnelle, et faite seulement pour les besoins de l'homme. Bêtes peureuses, ne sachant ni fuir, ni approcher, sujettes à mille maladies, victimes désignées de tous les carnassiers, incommodées à .la fois par le grand soleil et le froid, les moutons, par une juste balance des équilibres, ne répandent les bienfaits qu'ils contiennent qu'en échange de soins minutieux. Ils se plaisent sur les coteaux élevés et sur les pentes des collines, et ne supportent pas les vallées marécageuses. Le Berry et la Sologne, le Soissonnais, la Champagne, la Beauce, îe Morvan, les plateaux du Centre et du Sud-Ouest de la France, sont des endroits favorables à l'élevage du mouton. Mais, pour arriver à une viande absolument parfaite, on a fait une sélection de races diverses, fixée sous le nom de Charmoise, en croisant le berrichon, le tourangeau, le solognot et le mérinos ou soissonnais ; les éleveurs de Loir-et-Cher ont trouvé le moyen de rendre le mouton à la fois gras et succulent et d'empêcher les infiltrations du suint qui, trop souvent, altèrent sa chair en lui communiquant un goût laineux, désagréable. Les moutons du Berri sont aussi très bons, car l'herbe diverse et fine de ce pays parfume agréablement leur viande. Mais la meilleure race de moutons est celle des prés-salés, où la mer mêle son sel à la rosee du ciel pour rendre l'herbe plus fortifiante. Les moutons paissent dans ces prés qui à certains endroits de la Normandie remplacent les plages ; ils s'en vont devant l'horizon de la mer, près du vol des mouettes, et auprès d'eux les crapauds sautent comme les sauterelles des secs plateaux calcaires où pousse le serpolet, La viande des prés-salés se consomme pendant l'été, et celles du Berry et de Loir-et-Cher lui succèdent. |
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