Langue de veau, sauce piquante

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Langue de veau, sauce piquante
Trempage :
1 heure
Préparation :
10 minutes
Cuisson :
2 heures
(en autocuiseur, 40 minutes)
Ingrédients pour 6 personnes :
1 langue de veau,
parée par le boucher
si possible
1 carotte
1 oignon
3 clous de girofle
1 poireau
1 bouquet garni
sel
poivre en grains
1 verre de vinaigre
sauce piquante :
6 échalotes
30 g de beurre
1 cuillerée à soupe
de vinaigre de vin
1 dl de vin blanc sec
8 cornichons
1 cuillerée à soupe de câpres
1 cuillerée à soupe
de persil haché
sel et poivre du moulin
1 cuillerée à soupe
de concentré de tomate
Recette :
1. Débarrassez la langue des cartilages, des parties grasses ou nerveuses que le boucher aurait pu laisser.
2. Mettez-la à dégorger pendant 1 heure dans de l'eau froide, avec 1/2 verre de vinaigre.
3. Vingt minutes avant la fin du trempage, épluchez les légumes. Coupez la carotte en rondelles. Piquez l'oignon avec les clous de girofle.
4. Placez tous ces ingrédients dans une grande marmite. Versez dessus 2 I d'eau environ et le reste du vinaigre. Salez et poivrez. Amenez à ébullition. Couvrez et laissez cuire pendant 10 minutes.
5. Sortez la langue du liquide de trempage, rincez-la à l'eau courante et immergez-la dans le court-bouillon bouillant.
6. Lorsque l'ébullition a repris, couvrez, réduisez le chauffage et laissez bouillir doucement pendant 2 heures. Vérifiez de temps en temps qu'il y a assez d'eau pour couvrir la langue.
7. Pendant ce temps, préparez la sauce piquante : épluchez les échalotes et hachez-les. Faites-les fondre à feu très doux dans une petite casserole, avec 30 g de beurre. Elles ne doivent pas roussir, mais devenir transparentes.
8. Ajoutez ensuite le vinaigre et le vin blanc. Laissez mijoter une dizaine de minutes. Coupez les cornichons en tout petits morceaux.
9. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates et mélangez, puis incorporez les cornichons en morceaux et les câpres.
10. Sortez la langue du court-bouillon lorsqu'elle est cuite. Laissez-la refroidir quelques instants. Enlevez la peau blanche qui la recouvre, de la pointe jusqu'à l'autre extrémité, où elle se hérisse de petits piquants. Dégagez-bien le tout. La chair de la langue dépouillée est très fine, de teinte beige-rosé clair.
11. Disposez la langue, entière ou coupée en tranches d'1/2 cm d'épaisseur environ, sur le plat de service. Servez la langue tiède, nappée de sauce piquante.