LAITUE

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LAITUE
les laitues, feuilles tant aimées, car elles sont les meilleures de nos salades ; vertes et croquantes, c'est le printemps qu'on absorbe, — et son suc est une douceur.
Mais au fond la laitue est une revêche et une sournoise, car il faut plus de soins pour semer, piquer, mettre sous châssis, aérer, repiquer, arroser, préserver ses feuilles des gelées, qu'il n'en faut pour obtenir les plus mirifiques rosiers.
Et, si toute la France mange des laitues, peu de gens peuvent e.t savent atteindre à l'excellence.
Il faut que cette salade ne séjourne pas plus de dix minutes entre la terre et le saladier, juste le temps de couper ses feuilles (moins elles seront larges et plus le cœur sera blanc et fin), de les baigner dans une eau très fraîche, et de leur donner leur cosmétique.
Il ne faut pas qu'une main négligente l'abandonne dans un rayon de soleil sur une table de cuisine ou l'approche trop près du fourneau. Et si elle cuit trop longtemps dans sa préparation vinaigrée, ses feuilles brûlées perdent leur croquant.
La fraîcheur de l'aube qui baigne les laitues dans les hautes voitures de maraîcherie conserveront leur goût agréable, et les citadins mangeront tout de même de bonnes salades jusqu'à l'automne.
Autrefois les dames se plaisaient à retourner elles-mêmes, de leurs blanches mains, les feuilles de salade, en contant quelque Jiistoriette piquante.
II y a plusieurs sortes de laitues : la petite noire apparaît la première, puis la gotte, la Georges, robuste salade ne craignant pas le froid ; — la rouge est une laitue de printemps et la grise va jusqu'aux gelées.