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LAIT Les prés normands qui avoisinent la mer sont les plus propices aux vaches laitières, car l'air salin, une rosee et un serein abondants passent sur eux. L'herbe impérieuse domine ici la terre, et elle se répand sur les pentes des vallées, dans les étendues, s'allonge à l'intérieur et s'en va verdoyant de plus en plus intensément, des falaises de Dieppe à la pointe de Barfleur. Ce monde herbeux, dont chacun limite sa possession précieuse par une haie, est la région du lait. Les bêtes y paissent tout le jour, et pendant la belle saison, transformant en elles-mêmes cette herbe en la blancheur éblouissante du lait. La nature a fait ce qu'elle a pu pour créer un merveilleux produit, d'une incomparable fécondité alimentaire. C'est à l'homme à ne pas gâter ce don de la nature demandant des soins minutieux. Le lait et ses manipulations diverses doivent être traités avec les deiniers soucis scientifiques de la stérilisation microbienne. Il faut que les mains qui traient la vache, que le récipient qui contient le liquide, soient d'une propreté absolue. Tout ce qui est étranger au lait le gâte ; une odeur excessive, une impureté, l'altèrent et le corrompent. L'odeur même de l'étable lui est nuisible et le lait doit en être éloigné immédiatement après la traite, ayant lieu à la fin de la nuit. C'est la charrette oscillante du garçon laitier qui passe la première sur les routes normandes encore envahies des vapeurs1 matinales j le soleil fait étinceler le zinc des bidons, et le bruit de leur entre-choc, tinte dans la campagne mal éveillée. Devant les maisons engourdies, le laitier échange les bidons pleins avec les bidons vides ; et, entre les hameaux, il les déposera près des haies, contre le tronc d'un pommier, où les gens viendront les chercher. Le lait étant UH produit de l'herbe, suit la croissance, la plénitude et la décroissance des herbages. Il est par conséquent excellent pendant l'été, mais encore fort bon le reste de l'année. L'entretien des bêtes à l'étable influe considérablement sur le lait, et peut lui donner parfois un goût écœurant. Si le choix de la nourriture artificielle de la vache peut nuire sensiblement à ses sécrétions lactées et les corrompre, il ne faut pas s'imaginer que l'on pourra maîtriser entièrement cette sécrétion 5 il est impossible de l'augmenter. Tout comme les manifestations les plus élevées du cerveau de l'homme, le lait d'une vache, sa quantité et sa qualité dépendent avant tout des aptitudes individuelles de la bête. Malgré tous les soins de l'éducation, on ne pourra donc pas plus créer une bonne laitière qu'on ne pourra fabriquer un grand poète. Ce sont des chimies personnelles. Le lait n'est parfait qu'à la condition de n'avoir aucune odeur et d'être presque insipide. Les habitués des villes ont peut-être une préférence pour le lait bleu, ce lait que les noctambules voient arriver devant leur porte, précédant l'heure du chiffonnier, et baptisé avec impudence par le laitier parisien, |
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