HUITRES

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HUITRES
Les huîtres vivent en nombreuses sociétés, attachées les unes aux autres en bancs atteignant parfois plusieurs kilomètres.
La ponte a lieu en mai ou juin. Chaque crustacé donne jusqu'à un million de microscopiques bestioles munies de leur écaille, et pouvant nager. Au bout de quelques jours elles se fixent à un endroit où elles resteront immuables ; il faut quatre à cinq ans pour qu'une huître soit bonne à manger.
On pêche ces mollusques au moyen d'une espèce de râteau en fer et on les transporte dans les parcs, où elles acquièrent les qualités indispensables.
Au ve siècle, à Bordeaux, iî y avait déjà des viviers d'huîtres puisqu'un évêque gourmand en parle dans une lettre adressée à Trigétius : « Cette ville de Bazas et ce qui l'entoure te charment-ils donc au point de ne te laisser attirer à Bordeaux ni par les puissances, ni par l'amitié, ni par les huîtres engraissées dans nos viviers. »
L'huître commune d'Europe est répandue sur les côtes de la Méditenanée, de l'Océan et de la mer du Nord ; en France il y a des bancs, à Marennes, Arcachon, Concarneau, Cancale, Saint-Brieuc, Granville, et Lorient,
II faut avouer que sur le chapitre des huîtres la France ne vient jusqu'à présent qu'au troisième rang. Les huîtres d'Ostende, celles de la Nouvelle-Zélande, blanches et grasses, les magnifiques Natives anglaises, sont supérieures tant pour le goût que pour la pulpe et la grosseur aux huîtres françaises.
Cependant, ne soyons pas mécontents de nos petites Marennes. Mignonnes, parfumées, elles sont vertes comme les algues, qui les ont nourries dans les fosses peu profondes recouvertes d'une eau légèrement saumâtre où elles ont passé leur enfance, et où elles engraissent paresseusement.
La côte ouest de la France fut toujours favorable aux huîtres, ainsi qu'en fait foi Sidoine Apollinaire.
Depuis, dans le bassin d'Arcachon on élève de grandes quantités d'huîtres. Il y en a même, dans le poétique lac de Hosgor, dans les Landes, qui s'étend paresseux et plat au milieu des pins frémissants. Dans leur ombre portée, on goûte à ces huîtres primitives ramassées en de minuscules châssis.
Maintenant, l'huître a été démocratisée, et l'on a importé de l'embouchure du Tage ces larges huîtres portugaises, aux écailles bosselées, d'un prix accessible à tous. On en peut faire d'excellente soupe ; cuites dans du lait, très poivrées, elles ne se différencient guère de leurs sœurs de luxe.
On peut les manger aussi marinées, en friture, en coquilles, et en ragoût.
Les Français sont très friands d'huîtres.
Par un singulier préjugé, dans certaines familles françaises, il faut que le garçon ait passé son baccalauréat, et que la fille soit mariée pour avoir droit à sa demi-douzaine. O épargne française !
Ce singulier animal partage avec quelques statues antiques la spécialité de l'hermaphrodisme. Mâle de septembre à avril, il devient femelle exécrable et dangereuse de mai à septembre, ce que le dicton, populaire résume en disant : « II ne faut pas manger d'huîtres pendant les mois qui n'ont pas dV, »
Je connais peu de gens qui n'éprouvent un contentement en voyant la douzaine d'huîtres briller à côté de leur couvert, et ornées du beau fruit citrin.
Les huîtres ouvrent l'appétit, stimulent les conversations, en créant cette intimité française de la table, que des vins blancs bien choisis vont rendre plus cordiale encore. Arrosees d'un excellent bourgogne, de Chablis ou de Meursault, les huîtres pourront être mangées impunément sans la crainte des microbes nocifs qui sont tués par le vin.
L'huître, à force d'être transportée en ville, semble artificielle, ses reflets de perle prédisposent aux joies citadines qaii vont revenir, l'apparition de ce mets annonce l'hiver et la réouverture du Guignol, où chacun devient spectateur ou acteur alternativement.