GRUYÈRE

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GRUYÈRE
Les régions des neiges et des laits sont identiques. Les neiges viennent fertiliser le sol et donner à l'herbe une fraîcheur aqueuse, un parfum pur. Le versant montagneux de l'Est de la France, des Vosges aux Alpes, offre ses excellentes pâtures aux troupeaux de vaches laitières, réceptacles broutant tout le jour pour transformer cette nourriture des montagnes en lait éblouissant, que les hommes condensent sous le nom de fromages.
Toutes les fonctions des hautes dentelures de- l'Est consistent à grouper le travail humain vers le troupeau, qui du printemps à la fin de l'été, sonne ou chante l'heure avec ses clochettes. Elles retentissent dans l'air translucide avec une netteté impressionnante. Cet éternel gazouillis du cuivre n'a d'autre accompagnement que les ombres des sapins qui s'allongent sur les pâturages, à mesure que la lumière monte vers les sommets qu'elle laisse empourprés quelques instants après son départ, comme le ferait une étreinte amoureuse.
Le long des pentes françaises des Vosges et du Jura, paissent des vaches appartenant à la race vosgienne et montbéliarde. Elles sont tachetées, et plus petites que les normandes. Leur production lactée est intense, et les grandes étendues des herbes, la valeur des foins, font de ces pâturages un usage simplifié.
Cette quantité de lait que l'on trait pendant toute l'année, est «aillée, cuite, pressée entre de fortes rondelles de bois de sapin •ou de hêtre venant des mêmes montagnes. On fera séjourner dans une cave froide, ces énormes blocs de fromage, on les salera, puis on les laissera pendant trois à quatre mois achever de condenser leur masse de laitage durci, fermenté et savoureux.
Ce fromage ou gruyère devient alors pareil à la cire d'un cierge
d'église, doré, transparent et creusé de ces troux, par où a crevé la bulle de fermentation.
Le gruyère, qui peut se consommer toute l'année, est d'une qualité inférieure d'avril à juillet,