FROMAGES FRAIS

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FROMAGES FRAIS
Aux fruits rouges on aime additionner la fraîcheur un peu acide des fromages frais. L'essence crémeuse du lait qui monte à la surface des jattes, et qu'on appelle crème courte, sert à rafraîchir îa pâte coagulée des laits caillés, qui, battue, travaillée et disposée dans de petits paniers en osier en forme de cœurs se consomme immédiatement, et donne l'impression au commencement de l'été, d'un appoint de fraîcheur et d'acidité accompagnant l'ombre verte des arbres, la pulpe des fruits, et les dînettes en plein air.
Les bols de crème fraîche posés sur les nappes rayées fraternisent bien avec les fleurs et les fruits. C'est la matière d'un goûter de cinq heures, sur une grande table entourée d'enfants barbouillant leurs joues fermes et rondes avec des éclaboussures de crème ; un chien y mettra son museau, un chat y mettra sa patte, des mouches bourdonneront à l'entour, et les femmes qui cousent se baisseront pour ramasser leurs ciseaux.
C'est îe repas du loisir et des heures lentes et enchanteresses de juin.
Mais les belles crèmes onctueuses sont ennemies des viandes et des vins, et se vengent si on les y mêle.
Il est bon aussi de déjeuner de ces petits fromages froids et nourrissants, roulés dans une petite feuille de papier, qui changent de nom avec les saisons : petits suisses, bondons, double-crème. On les sale, on les sucre, on les poivre, et c'est toujours exquis.
L'eau fraîche ou le cidre seuls, doivent désaltérer ces déjeuners blancs.