ESCARGOTS

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ESCARGOT
Les Anglo-Saxons, ces mangeurs de viande rouge qui ne connaissent pas les amusements de la nourriture, méprisent les Français, mangeurs de grenouilles. Que diraient-ils s'ils nous voyaient avaler des escargots.
Le Français, dont le palais n'est pas encore devenu cosmopolite, apprécie parfaitement l'escargot, et il a raison, car c'est un mets délicieux.
L'escargot, cette grasse et froide limace qui s'en va bavant sur les chemins — ce qui est une façon de macadamiser elle-même sa route — aime les terrains crétacés de la Bourgogne et de la Champagne.
Depuis que la chimie est venue asphyxier nos vignes, ce sage animal s'est retiré dans les haies, à la lisière des bois, et dans les friches pierreuses, où il se nourrit d'herbes tendres et savoureuses.
Les premières gelées permettent la dégustation de tout une série de mets, parmi lesquels l'escargot.
Ces bêtes, qui méritent les honneurs de l'élevage, sont expédiées de Bourgogne dans des caisses à claire-voie.
Certains petits restaurants parisiens savent les accommoder avec un art spécial : des sauces fortement alliacées attendrissent leur chair caoutchouteuse, et il faut plusieurs rasades de bon chablis pour aider à l'ingestion de ces colimaçons, qui ne pèsent pas moins de 25 grammes chacun.
L'on prétend que les cochers et les chauffeurs sont les grands amateurs d'escargots et de vin blanc.