ÊCREVISSES

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ÊCREVISSES
Ces animaux sont protégés et enveloppés par leurs os, carapace cartilagineuse, verdâtre et bleue qui rougit violemment sous l'action de la cuisson qui colore leurs pigments \ ils se plaisent dans les seules eaux calcaires et sont ignorés dans les rivières à fond granitique de la Bretagne, du Limousin et de l'Auvergne.
Les écrevisses à pattes blanches se plaisent dans les eaux froides, inférieures à 15°, courant en nappes minces et rapides sur le gravier, et elles circulent la nuit comme le jour ) celles à pattes rouges habitent les eaux plus tièdes, de 20°, profondes de 1 m. 50 à 2 mètres et peu courantes ; le jour, elles s'abritent derrière les pierres des rives où elles se creusent des retraites, ne sortant que le soir.
Les écrevisses pondent énormément, mais leurs œufs sont diminués par les attaques des crevettes d'eau douce et des sangsues. La^ croissance de ces crustacés, qui n'est qu'un rejet successif, mais complet des vieilles carapaces (humanité, que n'évoluez-vous avec tant de netteté et de vigueur?) n'est atteinte qu'au bout de dix ans. La durée de leur vie peut atteindre quatre lustres.
Les écrevisses, dont on faisait une consommation formidable à Paris (six millions par an) donnent un aperçu charmant de nos mœurs, car elles sont le repas des cabinets particuliers. Mais, hélas, comme bien d'autres choses, elles venaient presque toutes d'Allemagne, car la plupart de nos rivières, infestées de coulées chimiques, ne contenaient presque plus d'écrevisses, On a
essayé d'en importer de la Russie du Sud et d'Amérique, — .ces dernières méritent seules de s'établir chez nous.
Depuis 1914, on ne mange plus d'écrevisses à Paris, II faut descendre jusqu'à ces régions privilégiées où l'abondance de la vie n'a pas été atteinte par les maléfices de la guerre pour retrouver ce buisson ardent, à Voiron, dans une vallée dauphinoise.
Voiron, proche de la ville de Stendhal, est assise au bas des montagnes, au centre de la vallée de îa Morge, coupée par les eaux laborieuses du Dauphiné. A l'Hôtel de la Poste, hôtellerie de province, où l'espace et la table ne sont pas rétrécis comme ailleurs, dévalent les produits multiples de îa région. La Morge, cours d'eau montagnard, inutilisable pour les papeteries, condescend seulement à nourrir des écrevisses qui se plaisent et pullulent dans ses eaux pures et indolentes ; des lacs avoisi-nants viennent d'énormes truites roses et grasses ; les montagnes donnent des gibiers parfumés ; des vergers inclinés, tombent des fruits paradisiaques. Et ces produits sont amenés à maître Figier, qui mériterait d'être le prieur de cette abbaye de l'a bonne chère, car chez lui, en l'an de disgrâce 1918, les Parisiens rationnés purent s'offrir les trois repas suivants :