CREVETTES

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CREVETTES
Les crevettes commencent à être bonnes en avril, quand elles sont débarrassées de leurs œufs.
Sur les côtes du Calvados, on pêche alors de nouveau les crevettes, les belles crevettes grises ; on les prend soit en morte-eau, soit au large dans les filets, et cette pêche durera tout l'été.
Il faut aller à la poissonnerie de Honfleur, Sur les pierres
s'étalent des carrés de vieilles toiles à voiles remplies de crevettes dont le prix baisse soudain après la criée, quand midi sonne à l'église Saint-Léonard.
Après les avoir épluchées, suivant un usage ancien du pays on les accommode parfois en salade : huile, vinaigre, sel, poivre, et un peu d'échalote.
Rosé, tendre et saline, la salade honfleuraise est une vieille spécialité, puisque Alexandre Dumas père, en sa jeunesse, pariait de la plage déserte de Trouville où pour deux francs il citait un menu digne de Neptune commençant par la salade de crevettes.
On voit également dans ce hall à poissons suintant d'eau de mer, s'étaler les frais arrivages : turbotins, premières limandes, plates comme des feuilles de papier huilé — elles engraissent quand l'aubépine fleurit, explique une des pêcheuses dont le parler résonne aussi dur que ses sabots sur le sol pavé de la petite ville — raitons qu'on fait sauter au beurre noir et qui ont l'avantage de ne pouvoir voyager, ce qui assure leur fraîcheur. On les mange au sortir des filets. On en trouve toujours à l'auberge du Cheval Blanc ; la salle à manger de cette auberge est au niveau du quai, et tout en déjeunant, on aperçoit la coque noire du bateau du Havre, la lieutenance qui date du temps de Henri IV, et la rude montée fermant le cirque où s'abrite cette belle petite ville française aux toits couleur de prune bleue.