Côtes de veau au citron

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Côtes de veau au citron
Préparation et cuisson :
20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
4 côtes de veau, dites «raccourcies»
2 citrons non traités
2 cuillerées à soupe de persil haché
sel poivre un peu de farine
80 g de beurre
quelques brins de persil
Recette :
1. Si le boucher ne l'a pas fait, incisez la graisse bordant la côtelette afin qu'elle reste bien à plat durant la cuisson. Grattez la chair des côtes à l'aide de la lame non tranchante d'un couteau.
2. Lavez et brossez les citrons. Epongez-les, puis râpez-en l'écorce afin d'obtenir des pelures de zestes. Recoupez encore ces zestes, pour qu'ils soient les plus petits possible.
3. Coupez les citrons en deux. Gardez 4 fines rondelles pour le décor et pressez les moitiés afin d'en extraire le jus. Ensuite, avec un petit couteau ou une cuillère à pamplemousse, ôtez la pulpe des demi-citrons. Eliminez les peaux blanchâtres et recoupez les morceaux de pulpe. Mélangez la pulpe, le persil haché, la moitié du jus de citron et les zestes râpés.
4. Frottez les 2 côtés des côtelettes de ce mélange. Salez et poivrez-les. Enfin, farinez-les très légèrement.
5. Faites chauffer le beurre dans une large poêle. Dès que l'écume disparaît, déposez-y les côtelettes et faites-les dorer à feu moyen pendant 7 à 8 minutes de chaque côté. Poursuivez la cuisson pendant quelques minutes si les côtes sont très épaisses.
6. Retirez la viande de la poêle et déposez-la sur un plat de service préchauffé. Gardez-la au chaud.
7. Déglacez les sucs de cuisson avec le reste du jus de citron et un peu d'eau bouillante. Grattez avec une cuillère en bois et mélangez. Goûtez la sauce obtenue, puis salez et poivrez. Faites réduire un peu, si nécessaire.
8. Versez la sauce sur les côtes de veau, garnissez de rondelles de citron et de quelques brins de persil.