CONFISERIE ET PATISSERIE

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CONFISERIE ET PATISSERIE
Les confiseries naquirent dans l'ombre des cloîtres.
Pendant que les moines distillaient des liqueurs, les nonnes employaient les heures qui s'écoulaient entre matines et vêpres, à la confection de sucreries où elles mettaient la douceur des cantiques et l'onction de leur âme.
Chaque monastère se confinait dans une spécialité : à Moret, c'étaient des sucres d'orge ; à Niort, des pâtes d'angélique ; à Château-Thierry, des pains de fleur d'orange ; à Belley, les Ursulines faisaient des noix confites qui étaient « un trésor d'amour et de friandise ».
Depuis, les nonnes dispersées ne font plus que moucher des enfants sales, les moines ont émigré ; les quelques rares ecclésiastiques s'occupant encore d'alambics, ont compris que le monde n'est plus une sinécure et distillent des plantes pour épurer et régulariser les humeurs.
Mais l'art de la confiserie subsiste, et nulle part, même pas en Orient, il n'atteint comme ici un pareil degré de réussite et de fantaisie.
Les Viennois ont, il est vrai, de rares petits pains, les Anglais les buns et les muffins, la Turquie a son raout-loukoum, la Syrie ses gâteaux à l'huile de sésame, mais la France a les petits fours,
Les sucs des fruits et les liqueurs glacent et enrobent des pâtes fines aux tendres couleurs présentées dans des corolles de papier blanc; au moment du jour de l'An, le spectacle d'une confiserie est une féerie, et la fête des yeux prépare le régal de la bouche.
de fondants et de marrons glacés. Sur les tables s'aligneront des gâteaux secs ou gonflés de pâte d'où s'échappeiont des crèmes, des gelées, des confitures, et agrémentés de fruits confits. Et ce sont les éclairs, les mokas, les babas, les choux, les meringues, les massepains, les madeleines de Commercy,, les nonnettes de Dijon, les biscuits de Reims faits pour être trempés dans le Champagne ; les nougats de Montélimard, voisineront avec les barquettes et les tartes pleines de fruits, et les noms à la mode du jour, comme Banane-Tango, Bridge ou Joffre, feront d'une confiserie parisienne l'antre de la mode.
Et la façon dont ces douceurs seront glissées dans des cornets ou des sacs, ficelés de faveurs ou de cordons d'or, fleurera l'inimitable senteur de Paris.
Les fruits glacés de la maison Boissier préparés pour rafraîchir les spectateurs, ont puissamment aidé les Parisiens à supporter la longueur des opéras de Wagner.
Quant aux sirops et aux gelées de pomme de la maison Tan-rade, présentés dans des flacons et des pots blancs d'une forme archaïque, où s'en trouverait-il de pareils ?
Le cacao, la vanille et le sucre travaillés à la façon française par la vieille maison Marquis ont fait de ces produits exotiques une véritable chose de France ; et de toutes les privations encourues pendant la guerre, celle du chocolat fut pour beaucoup la plus dure à supporter.
Car il y a des bonbons qui sont connue une volupté, dit une de nos romancières.