POMMES A CIDRE

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POMMES A CIDRE
La pomme ronde et lisse remplit bien par son poids et sa forme, le creux de la main.
L'abondance sur le même arbre de ce fruit léger et rafraîchissant, sa condescendance à tomber, sa facilité à être manié, emporté, mangé à toute heure, en tous lieux, et par tous, font de la pomme le fruit par excellence, surtout depuis qu'Eve s'en servit pour enjôler Adam, et l'attacher à elle, au delà des régions indécises du bien et du mal. Et il y a encore bien des pommes dans la mythologie et l'histoire.
Le pommier est un arbre du Nord et du Centre de l'Europe.
Aussi, la France, qui occupe une zone médiane de cette partie du monde, voit des pommiers fleurir dans nombre de ses régions, en Auvergne comme dans Ie§ Pyrénées, en Picardie comme dans le Sud-Est.
Mais le pommier semble préférer les pays celtes où il s'impose, tant en France qu'en Angleterre. Les pommes de Cornouailles et du pays de Galles sont les sœurs des pommes de Bretagne et de Normandie.
Seulement les Normands intelligents savent mieux que quiconque tirer parti de l'abondance de leurs pommiers,eten extraire la plus désaltérante des boissons fermentées, pour les autres et surtout pour eux, puisqu'elle calme à la fois la soif venant du soleil et celle venant du vent. De plus elle égaie, sans peser ni enivrer. Le cidre est aussi la boisson complémentaire
des nourritures beurrées et crémeuses de la Normandie, et ac • compagne mieux que le vin certains coquillages et certains poissons. Un grand verre de cidre doré, pétillant et mousseux-, ni trop acide, ni trop sucré, froid sans être glacé, n'empâte jamais le palais, rend les yeux plus clairs et le rire d'autant plus franc que les dents manquent souvent ; — c'est, hélas ! l'inconvénient tlu cidre.
L'arbre lui-même convient à la région. Il borde et embellit les routes blanches de ses bouquets de fruits, et ses racines ne gênent pas l'herbe des clos où les animaux peuvent paisser à travers les quinconces, d'où tombe une ombre légère.
Le Calvados et l'Eure sont les deux départements qui produisent les meilleures pommes à cidre. Les gens de ce pays ont su depuis longtemps mêler avec intelligence les pommes, dans les proportions de deux parties de sucre et-une d'alcool provenant des pommes douces ou sucrées, contre deux parties de tanin venant des pommes amères, les premières donnant un agréable parfum et les dernières aidant le cidre à se conservei.
Les meilleures pommes à cidre seraient, paraît-il, celles produites par les arbres intitulés : Bédan, aux fruits doux-amers et parfumés, Marin-Onfroy (Eure), aux fruits doux-amers et au jus coloré importé au XIIIe siècle par un moine de ce nom ; Gros et Petit Railé, Autriche et Grosbois, Bouteille, Chambrière, Rouge-Moisson. D'autres plants sont également recomman-dables : le Doux-Évèque, riche en tanin, le Fréquin rouge, aux rameaux pendants, aux fruits doux-amers donnant un jus parfumé dW couleur superbe, le Doux Fréquin blanc, le Rouge Bruyère, légèrement amer, le Rousse-Latour et la Peau-dé-Vache, 1 Amer-Doux d'octobre, etc...
Toutes ces pommes proviennent d'une première floraison en avril, d'une deuxième floraison en mai, et d'une troisième enuin.
On hoche les pomrnes premières à la fin de septembre, et on les mélange avec la gargouée (pommes tombées au vent avant leur temps) pour faire un cidre volant qu'on boitxt chaud », c'est-à-dire quand il vient d'être fait.
Les pommes secondes se récoltent en octobre, et les pommes troisièmes ou dernières se récoltent en novembre, et forment le cidre le plus consistant de l'année.
Les pommes commencent à être brassées en octobre. Les auges en bois de chêne et les meules ea bois de poirier conservent à la pomme la pureté parfaite de son goût, tandis que les pommes broyées par le granit breton gardent une certaine âcreté.
Le résidu du pressoir forme un tas rouquin dans les cours de ferme et sous les auvents, et répand une odeur de fermentation délicieusement automnale qui prédit les grandes Lolées de cidre que l'on boira l'an prochain.
Le cidre ne se conserve pas plus de deux ans.