CHARCUTERIE

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A la fin de décembre, en traversant les villages dont les rues résonnent dans l'air gelé, on entend parfois des cris aigus et prolongés s'échapper d'une ruelle. C'est le cochon que l'on tue et que l'on saigne aux approches de Noël pour en tirer de nombreuses ripailles.
On est ébaubi en pensant à tout ce qui va s'échapper de cette masse pansue et rose, car le cochon à lui seul va remplir une boutique de charcutier.
Ses intestins dévidés et nettoyés se rempliront de sa chair, de son sang et de sa graisse marines dans mille condiments, et se suspendront comme des bourrelets roses, cuir, noirs, blancs, violacés, tachetés, aux devantures, — Ce sont : les boudins blancs, mélangés de mie de pain et de lait, qui sont exquis grillés, avec des pommes de terre en puiée ; les boudins noirs, faits avec du sang frais battu, du lard et de l'oignon, et qui accompagnent si bien les pommes \ les saucissons de Lyon, dont la chair est macérée dans des épices, de l'eau-de-vie et des graines ; d'Arles, plus petits et plus salés ; de Cambrai, plus épices ; les andouilîettes de Troyes et les andouilles de Vire ; les cervelas, les chipolatas, les crépinettes.
Mais de quelque partie de la Fiance que viennent ces transformations de l'universel porc, il faut se rappeler que dans toutes ces préparations l'ail joue, hélas, un trop grand rôle. Il est vrai que : « L'ennui des visites, par l'ail nous l'écartons... »
Néanmoins, quand on ne vit pas exclusivement au grand air, il est préférable de ne pas oindre ses parois de relents alliacés.
Et le porc, qui sait contenter tout le monde, fournit une chair préposée pour les sakires et les fumages,