CERISE

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CERISE
II semblerait que la France, plus qu'un autre pays, est couverte de cerisiers.
Elle n'a pas à la façon du grave Japon, célébré en un rite esthétique la floraison du cerisier ; mais elle a chanté cet arbre en de frivoles gravures valant des estampes japonaises, où il est un prétexte à galanterie et à batifolage. — Que d'échelles dressées contre les troncs, que de jolies filles montrant leurs jambes à ceux d'en bas, leurs bras et leurs mousselines éntr'ouvertes à ceux d'en haut, que d'échanges de cerises et de baisers, que de rires et de retroussis dans toutes ces scènes, où le xvme siècle français mit sa grâce invincible et disparue.
Le cerisier est un arbre bon enfant qui n'aime pas qu'on s'occupe trop de lui et qui se plaît dans toutes les terres franches, sur les pentes et dans les plaines où il y a beaucoup d'air et du soleil ; car il craint les forêts ombreuses et la mer. Il s'épanouit entre la région de l'Oranger et la région du Chêne. — Si par hasard un cerisier s'égare dans une clairière, ses branches trop hautes veulent s'élancer, et une nuée d'oiseaux a tôt fait de nettoyer un cerisier en deux heures.
Dans les pays de plaines croissent surtout les cerises et les griottes ; les pays de montagnes sont favorables aux dures bigarreaux et aux guignes noires.
C'est le Var qui, au commencement de juin, nous envoie les premières cerises ; elles arrivent précieusement en boîtes, et nous aident à attendre la pléthore des paniers de la Bourgogne, que les riches et fertiles cerisaies de cette région ne tarderont pas à expédier journellement à Paris. La Basse-Bourgogne est couverte de cerisiers : ils bordent la grande route d'Auxerre à Aval-Ion, comme les pommiers bordent les routes de Normandie ; la petite gare de Champ-Saint-Bris, dans l'Yonne, expédie à elle seule jusqu'à seize wagons par jour, de cette variété dite Anglaise hâtive, parfaitement ronde, rouge, luisante, lisse, avec une longue tige, et d'excellent goût. — II y en a tant et tant que l'on a pu dire après Charleroi, en août 1914 : « Décidément, la vie humaine ne vaut pas plus qu'une cerise, au temps des cerises ».
Puis de Vernon et de Gaillon viennent les bigarreaux, cerises fermes aux teintes claires et brillantes ; et, sans doute parce qu'elles ont poussé aux confins de la Normandie, elles ressemblent à de petites pommes. Il y en a parfois de toutes blanches.
Mais elles sont moins bonnes que les vraies cerises de juillet, rouges, transparentes, au jus sucré et acide tout ensemble, que l'on arrache soi-même de l'arbre quand elles portent à leur flanc la cicatrice d'un bec d'oiseau qui fut le premier à pomper le suc mûr. C'est la cerise de Montmorency, cultivée dans la Marne, en Champagne et autour de Paris.
Les pentes fertiles de la Savoie sont également couvertes de cerises qui rejoignent autour du lac Léman celles du Valais. Beaucoup d'espèces y voisinent, les cerises, les bigarreaux, avec
les guignes noires et juteuses, épaisses, faisant des taches noires sur l'herbe où elles s'écrasent en tombant.
Il y a d'autres guignes fort sucrées à Montauban, et celles des environs d'Angers sont utilisées à la confection de cette gentille petite liqueur qu'on appelle le Guignolet. — Car les cerises sont bonnes à bien des usages, tous plus délectables les uns que les autres. — Et les cerises du Doubs, plus acides, serviront à faire le Kirschenwaser,