CANARD

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CANARD
La fin des frimas permet d'assurer l'élevage du jeune canard ou caneton, qui fait son apparition aux premiers jours du printemps.
La fraîcheur des mares normandes est propice au canard, aussi trouve-t-on une primeur de ce volatile à Duclair, près de Rouen, là où la Seine se courbe en replis se déroulant en arrière d'eux-mêmes.
Au bas d'antiques forêts de hêtres s'étendent des presqu'îles de pâturages. La complexité des rivages, l'entrelacs multiple des chemins de gué et de forêt, et l'impossibilité d'y créer des voies directes, en font une région mystérieuse, réservée à ceux qui aiment les grands arbres, l'eau, ses vapeurs, les nuages et les soleils voilés.
Les printemps normands sont froids et tardifs. Les grands vents de mars arrêtent les sèves dans les futaies, les haies et les clos.
Inlassablement patients et tenaces, le long des routes, les pommiers arc-boutent, sur leur tronc trapu, les branches espacées qui ont des poses faites pour résister aux tempêtes. Cependant à l'abri des murs, le poirier ouvre ses floraisons blanches, et
quelques bouquets mauves d'arbres à noyaux donnent à la terre brune, un air d'estampe japonaise. Seulement on ne les regarde pas. Qu'il est bon, au sortir de la rudesse de l'extérieur, de réchauffer ses pieds trempés de boue devant la haute cheminée normande, où les canards rouennais tournent dans leur graisse chaude.
La richesse de ce mets est propice au lieu et à la saison. On oublie la longueur de l'hiver, devant les minces aiguillettes de caneton disparaissant sous une épaisse sauce brune, où le foie de la bête et son sang sont mêlés avec de l'échalote, des épices et de l'eau-de-vie de pommes.
Un petit verre de calvados achèvera d'incendier le cerveau
et les veines, et de congestionner le visage du voyageur fatigué.
Cette forte nourriture ne s'harmonise pas avec le climat
séquanien. Plusieurs Parisiens ont perdu la vie pour avoir mangé
des canetons gâtés, dont le foie n'était qu'un réservoir à toxines.
Ils doivent se contenter du canard nantais, saigné, blanchi,
anémié, mais bon, cependant, entouré de molles olives ou d'oranges.