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BROCHET Dans nos étangs, on trouve le brochet, ce requin d'eau douce dont la voracité est telle qu'il aurait vite fait, si on ne le surveillait, d'engloutir les espèces plus faibles. Ce poisson a des instincts germaniques : le monde des eaux devrait appartenir à la seule race brochet. Ce vorace animal consomme deux fois son poids de poisson; construit pour une rapide natation, il aime les eaux tranquilles : il se tapit parfois dans une souche d'arbre en guettant sa proie. Les brochets se plaisent spécialement dans les étangs de Seine-et-Marne, dans ceux de l'Oise, surgis des forêts sur sable de Chaalis, de Mortefontaine, d'Ermenonville ; puis dans les étangs du Cher, de l'Aisne, de l'Ain. Les brochets de cette partie de la France alimentent le marché de Lyon : ils sont les meilleurs brochets du monde, et leur chair est blanche comme de l'ivoire. Tel modeste cabaret d'une de ces petites rues étroites aux maisons hautes, sait accommoder une spécialité digne de renom, les quenelles de brochet, qu'il faut accompagner d'un excellent vin de pays : le grand vin de Beîley. Avec les brochets on peut également lier des coulis et faire des pâtés. Le marché de Paris est approvisionné par les étangs du bassin parisien, et, au moment du Carême, les marchands de poisson vont acheter leurs, contenus vidés pour la circonstance ; — et les bords herbeux retentissent du clapotis des amas poissonneux répandus par les nasses. |
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