BRESSE

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BRESSE
Petite et délicate, la poularde de Bresse a dû
subir le sort 'de la qualité qui doit s'effacer devant la quantité.
En dépit de l'extrême finesse de sa chair, les Bressois ont,
à cause de sa délicatesse et de sa petitesse, abandonné cette race primitive pour la mâtiner de Cochinchinois. Actuellement la poule grise de Bourg et la poule noire de Louhans savent encore faire apprécier leur chair très onctueuse, qu'un accommodement au riz ou au gros sel met en valeur.
Les poules dites négresses servent à couver les œufs des faisans et des perdrix.
Toutes ces poules, qui diffèrent certainement entre elles tant par les habitudes que par le port, ont des coqs identiques. Les plumages diffèrent, mais, malgré les différences des couleurs et des crêtes, le coq est partout le même, à Houdan ou à Bourg, à la -Flèche comme à Caen.
Le coq gaulois est parfait pour ses poules, n'en maltraitant aucune, et se servant toujours le'demie*. Il se bat hardiment avec ses rivaux, ignore les chapons. Il a une favorite à laquelle il revient presque aussi souvent qu'il va vers les autres,
Et, sauf en avril, ces volailles seront bonnes à manger presque toute l'année. Les poulets nouveaux sont exquis du commencement à la fin de mai, ;
Après les moissons, les éteules apparaissent tondues, et leurs dessins géométriques aux couleurs différentes, recouvrent la terre de tapis usés aux teintes délicates. Le soleil matinal met sa clarté sur le métal des fusils, !e profil des chasseurs et le nez humide, et noir des chiens ; le vol touffu des perdreaux s'élève brusquement des couverts, dans l'ombre portée des boqueteaux 5 le lièvre à l'œil apeuré se tapit dans la luzerne. Les lapins dansent en rond sous la lune de septembre
et galopent en montrant leur petit cul blanc devant le phare des autos.
Les pommes sonnent l'heure en tombant avec un bruit rond et opaque sur l'herbe des clos. Les poires et les pêches suspendent aux espaliers leurs proéminences d'ocré, d'amaranthe et d'or, et font des décorations belles comme d'antiques tapisseries. Sur les pentes françaises inclinées, dans l'air lumineux, les raisins préparent le ferment et la force d'une race.
C'est le moment exquis de l'espoir raisonné. Après le printemps nuptial et l'été physique comme un cheval au galop, septembre, qui unit la force de la plénitude à la volupté du déclin qui s'avance, s'asseoit pensif, et savoure les choses assurées et leur réalisation atteinte, saisie à pleines mains, mise en réserve et dégustée ce soir comme demain.
Septembre forme le plus riche poème de l'année française.
Le plus beau produit de septembre est le