BOURGOGNE

Derniere actualité sur Consommations

BOURGOGNE
La bousculante géologie qui, pendant le cours des âges, lance des sommets, creuse des vallées, avaie des mers, morcelle un continent, creuse le lit des fleuves, mêle le granit et l'alluvion, stérilise une contrée pour en fertiliser une autre, a voulu un jour combiner ses efforts pour déposer dans une petite vallée le plus beau des gisements terrestres. C'est le so! de la vigne bourguignonne, miraculeux et fertile.
Dans la dépression creusée entre les Alpes et le Massif Central, coulent les eaux de la Saône et du Rhône. Abritée des vents, chaude et tempérée, la région qui se trouve là contient des combinaisons de plateaux bien exposés et de sous-sols tellement extraordinaires, qu'elle produit les plus grands vins du monde.
Et les meilleurs entre les meilleurs sont ceux de la Côte-d'Or dont les vignes occupent 16.000 hectares.
Pendant 50 kilomètres, de Dijon à Chagny, la vallée de la Saône se déroule, droite, parallèle à la rivière dont elle est séparée par une plaine couverte de céréales et de forêts, et bordée de coteaux chargés de vignes jusqu'à mi-côte et de taillis sur les crêtes.
Trois couches de jurassique sont recouvertes d'une terre végétale très rouge, caillouteuse, argilo-caïcaire, qui s'est entassée au bas des coteaux par le ravinement des eaux et forme comme un terreau superbe.
Le dosage de ces terrains varie constamment afin de multiplier la qualité des essences ; en quelques heures on peut traverser les plus grands crûs de Bourgogne ; ils se divisent en vins provenant de la côte de Dijon, de la côte de Nuits et de la côte de Beaune.
Au sortir de Dijon, on trouve à la limite de la côte de Dijon qui n'a pas de premiers crûs, mais d'excellents passe-tout-grains, le GEVHAY-CHAMBEKTIN (sur bajocien, calcaire, dur, cristallin),
vin coloré et charnu, de beaucoup de finesse et d'un velouté incomparable ; c'est le plus intellectuel des vins : les parents de Bossuet durent en boire, car les Oraisons funèbres sont soutenues d'une lucide ardeur.
La Côte de Nuits (sur bathonien, calcaire, dur et fin, qui produit la pierre à bâtir de Combianchien) produit les célèbres crus suivants :
Le MUSIGNY, le vin le plus fin de toute la Côte-d'Or.
Le CLOS-VOUGEOT qui est le plus dosé en acide phosphorique, le plus excitant des bourgognes et le plus propulsif aux ardeurs génésiques : le duc d'Aumale, alors général, lui faisait présenter les armes. Le ravinement des eaux et les apports incessants de terre prise dans les crevassés des coteaux où mûrit la vigne, ont augmenté la terre végétale du bas de ces coteaux où la déclivité est moindre. Repétrie pendant plusieurs siècles, cette terre profonde de deux mètres, a produit ce vin rouge qui est une merveille, moelleux et ferme à la fois, fin et bouqueté. Ce vin monte à la tête mais fait passer des éclairs dans le cerveau.
La ROMANÉE CONTI.
La ROMANÉE SAINT-VIVANT (1889).
Le RICHEBOURG.
Le NUITS SAINT-GEORGES, ferme, plein et bouqueté.
Tous ces vins sont longs à se faire.
La côte de Beaune se trouve sur un sous-sol jurassique très calcaire, où Foxfordien domine. Ses vins sont très fins, très bouquetés, mais très délicats et de durée moindre que les Nuits. Leur grande teneur en chaux les rendent dangereux pour les goutteux et les rhumatisants. Les vignobles de la Côte de Beaune,admirablement soignés et non altérés par des cépages étrangers, ont été préservés des maladies plus que tous les autres bourgognes.
Les principaux crûs sont :
L'AtOSÈ CûKTON.
Les GRÈVES — HOSPICE DE BEAUNE.
Les meilleurs crus de Beaune sont les CENT-VIGNES, le CLOS DU Roi et SAVIGNY-LES-BEAUNE.
Le POMMARD.
Le VOLNAY.
Les MEURSAULT, GOUTTES D'OR, 1893 et 1900, sont de grands crus blancs de première qualité : comme pour tous les vins blancs son sous-sol est de l'oxfordien composé de magnésie et de calcaire.
Le MONTRACHET, AÎNÉ, d'une durée excessivement longue, le plus fin des bourgognes blancs, est corsé, très parfumé, sec ou à peine liquoreux suivant les années. Il est tout entier sur les marnes saumon du Bathonien inférieur.
Le CHEVALIER MONTRACHET, 1889, provient d'un sol rouge, maigre, à sous-sol pierreux,
Le BATARD MONTHACHET, 1904, provient d'une terre profonde mais en plaine.
Le CLOS SAINT-JEAN,
Le SANTENAY, .
Fermentes en cuve ouverte de 20 à 80 hectolitres, ces vins sont mis ensuite dans des fûts de chêne neufs, où ils restent deux, trois et quatre ans, Beaune est au centre de cette région, et des vignes appartiennent
encore à la communauté qui les reçut de la main de Nicolas Rollin, Celui-ci dota la ville, en 1441, d'un magnifique hôtel-Dieu pour les malades de la contrée, indiqua les belles lignes inclinées des grands toits, ainsi que les plis compliqués des cornettes en lin encadrant la figure passive des religieuses.
Elles entendent la messe au même grand autel, bordent les malades dans les mêmes petits lits bleus cachés sous le carré des rouges courtines, et passent affairées 'en portant des tisanes, d evant le tryptique de Jan van Eyck, où les damnés de l'enfer se tordent sur un panneau, pendant que les élus du ciel chantent alléluia sur un autre, et l'ange de la justice se tient au milieu en portant îa balance,
. COTE CHALONNAISE, — La côte chàlonnaise se trouve au-dessous de îa vallée de la Dheune, de Chagny à Châlons, Jusqu'à Saint-Gengoux les côtes, médiocrement exposées et reposant sur le lias, donnent des crus abondants, mais de médiocre qualité. Le sol est marneux très calcaire, argilo-siliceux dans la plaine à la base des coteaux.
Les vins de qualité sont produits seulement avec les cépages de Bourgogne sur le coteau même. Ils sont fins, délicats, parfumés, mais manquent de corps.
Ce sont : le MERCUREY et le GIVRY, crus rouges égalant les deuxièmes et troisièmes cuvées de Bourgogne.
Les vins blancs, très abondants sont : le CHAGNY, le BOUZERON, le MERCUREY, le BOURGNEUF et le RULLY. Les premiers crus de ce dernier égalent les deuxièmes crus de Meursault.
Des prairies débordent la rive droite de la Saône et se mêlent
maintenant aux vignes qu'elles supplantent : la viande remplace le vin.
COTE MACONNAISE. — De Tournus à Maçon s'étend la côte mâconnaise, sur une longueur de 35 kilomètres. Les coteaux de ce sol calcaire et jurassique rejoignent la côte beaujolaise. Ils reposent sur des marnes calcaires bathoniennes. Le Pinot Chardonnay donne là de très bons vins blancs : les POUILLY, qui peuvent rivaliser avec les Meursault et dépassent les Chablis, Ils sont alcooliques, pleins de feu, bouquetés et se conservent longtemps. Ils restent jaune-vert en vieillissant. Quant au vin de MAÇON, c'est un bon ordinaire rouge.
COTE BEAUJOLAISE. — Le Beaujolais, au sud du Maçonnais, forme des arènes siliceuses, peu fertiles, remplies de débris de roches. Dans ces sols manquant de chaux, la vigne, soigneusement cépée et très fumée, donne des crus réputés :
Le MOULIJM-A-VENT, près de Romanèche, et les THORINS.
Les vins du Beaujolais sont de grands vins de table oïdinaires ; légers, frais, fruités, ils prennent vite un bouquet exquis ; d'une belle couleur rubis ils désaltèrent bien, et peu chargés d'alcool et de chaux, ils ne fatiguent pas l'organisme. Ils sont faits au bout de trois ans, mais, éphémères, déclinent au bout de six ans.
BASSE-BOURGOGNE : CHABLIS. — Des monts du Moi-van à la Seine les coteaux s'étagent en géologies variées.
A partir d'Avallon, dans la vallée de la Cure, sur les marnes bleues supraliasiques, viennent des vignobles rouges : à Etauïe, à Aunay-la-Côte, à Vault- de-Sugny. Sur le jurassique moyen sont les vignobles de Tharot, de Vermenton, de Sacy.
Mais à Gravant apparaît l'étage important des marnes kimrné-ridgiennes, assise épaisse qui porte une magnifique série de vins blancs appelés en bloc, vins de CHABLIS. Ce sont la MOUTONNE, les VAUDÉSIHS, les GRENOUILLES, les CLOS, le PLANT DE MILIEU, le VALMUB, le CHAPLOT.
Ces vins sont secs, nerveux, capiteux, très bouquetés, frais, blanc-verdâtre ; ils sont capables de vieillir longtemps en bouteilles sans jaunir.
Ces vignobles vont rejoindre ceux de la Champagne. Il y a beaucoup de frais petits vins de pays en Bourgogne, — le coteau de Tonnerre produit un cru rafraîchissant et assez bon et vigoureux, pour s'associer dans la mémoire à la magnifique Pieta du xive siècle, qui git cachée dans la chapelle du
vieil hospice.
Dijon, la capitale de l'ancien duché de Bourgogne, s'est plu à inventer un arbre généalogique du bourgogne, composé d'aptes l'expérience et qui évidemment est exact, les Bourguignons, ainsi que tous les possesseurs de crus, sont fiers de leurs richesses dont ils apprécient la grandeur et la valeur, le vin est plus qu'une fortune qui s'acquiert ou se dilapide : un patrimoine, car il est véritablement le sang d'une race.
FAMILL E ROYALE DES VINS DE FRANCE Le Roi : Princes du Sang : Le CHAMBEBTIN ROMANÉE, MUSIGNY, NUITS,
La Reine : BONNES-MARES La RoMANÉE-CoNTi Cousin-germain du Chambertin
Le Régent : Le RICHEBOURG. Le CLOS VOUGEOT
Porte-Drapeau de la Famille Royale des Vins :
Le CORTON. Ducs et Duchesses :
HOSPICES DE BEAUNE, VOLNAY, POMMARD, BEAUNE, SAVIGNY, SANTENAY, MERCUHEY, MONTRACHET, MEURSAULT, CHABLIS.
Le bourgogne est un vin d'automne et d'hiver qui doit se boire le soir, aux lumières, et accompagner tout le cycle des nourritures de l'air gelé, les venaisons, les gibiers, les oiseaux, les viandes rôties, les salaisons, les pâtés et les truffes. Le bourgogne rouge ne convient ni aux poissons, ni aux choses sucrées. Et il devient dangereux, lourd, si on ne le laisse pas régner presque seul dans l'organisme, ou avec des mets qu'il appuie au lieu d'entraver.
Alors, il devient éblouissant, et incendie de ses flammes rouges l'architecture des pensées.