BOUILLABAISSE

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BOUILLABAISSE.
Pour obtenir de certains poissons le goût parfait qu'ils ne donneraient jamais séparément, les Provençaux les ont fait cuire ensemble et ont créé ainsi leur fameuse bouillabaisse.
Il faut manger la bouillabaisse dans une petite auberge' vitrée, posée au bord d'une crique, dans le Var, où les pins viennent jusqu'àla mer transparente parsemée de rochers d'un rose ardent et, par un calme jour méditerranéen. Le mistral ne souffle pas, et permet au soleil de chauffer, — car le mistral est le vent jaloux du soleil qui, dans sa rage folle, passe et repasse devant ses rayons avec une telle rapidité, qu'on ne sent plus la chaleur bienfaisante, mais seulement cette glace furieuse qui vous hérisse tous les nerfs.
Une forte Provençale prépare sa marmite. Elle y entasse les • treize poissons et coquillages requis : l'utanoscope-rat, dont les yeux sont placés de façon à ne pouvoir regarder que le ciel ,' la scorpène rascasse ; le loup \ le pageot ; le colin } le homard 5 les moules, cuites dans de l'eau de mer, etc, etc; il y a de l'ail partout, du safran à profusion, et le tout « bouille et baisse », En servant on ajoute de larges tranches de pain qu'on arrose de la sauce.
Il ne faut rien ajouter à ce mets plantureux : quelques figues
seches, un peu de fromage de chèvre, et c'est tout. Malheur à ceux qui considèrent la bouillabaisse comme une entrée! C'est une chose sérieuse et suffisante que d'absorber cette nourriture faite de tous les fruits de la mer latine : l'iode, l'ail, le safran, le sel nous pénètrent en même temps que la lumière qui danse sur l'eau. Et les pins alentour chantent comme des flûtes grecques,
O montagnes !... des pins à la fine toison
La vêture d'argent des oliviers sans nombre
Les mille chênes-verts nous cachent de notre ombre,
(Bue A. DE B.)
Et l'on oublie ce qui importune, et l'on est joyeux dans le présent.