BOEUF NORMAND

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BŒUF NORMAND
On prétend que la meilleure viande vient d'Angleterre. Il me semble qu'il faut renverser la proposition et admettre que les Anglais sont les meilleurs amateurs de viande \ au point de savourer l'attente de leur rosbif, du carré de feœuf rôti, saignant, rouge, qui apparaîtra solitaire, sur un plat, et dont ils escomptent enrichir leur musculature.
Le Français, au contraire, se complaît dans les plats que lui commande son climat ; il aime les ragoûts, les volailles et les truffes. Quant aux viandes il les préfère masquées par des sauces.
L'air français n'est pas, il faut l'avouer, spécialement propice à la nourriture carnée.
Et cependant nous avons de magnifiques crûs de viande : le limousin, de décembre à la fin d'avril, et le normand de mai à
décembre.
C'est en juillet, quand les animaux à cornes, après avoir été savamment nourris dans l'étable pendant l'hiver avec du son, des navets et du foin, ont déjà ruminé pendant six semaines une herbe merveilleuse, qu'on peut les transformer en ces morceaux de viande qui sont les meilleurs du globe tout entier. Et quand un bon fermier «ait tirer le meilleur parti possible de ses bêtes et de son herbe, il est connu à la Villette et l'on se dispute sa production.
On ne verra pas en Normandie de ces troupeaux de cent mille bêtes destinées à nourrir un peuple de travailleurs ou une armée en marche, mais on y produira une primeur, une viande rare, plus savoureuse, plus tendre et d'un plus beau rouge.
Ces magnifiques animaux paissent dans les prés auxquels ils ont l'air d'appartenir, et leur peîage doux, blanc, tacheté de « rose » comme disent les paysans, illuminent de leurs tons fauves la monotonie des herbages. A l'heure de midi et vers le soir, ils se couchent sur le flanc, et rêvent.
Les éleveurs normands ont allié certaines races bovines de l'ouest comme les Manceaux, avec les Durhams anglais, mais la viande est moins tributaire de son excellence à la sélection des races qu'à la qualité du sol et aux conditions d'existence dues à la nature spéciale de la Normandie,
Sur les routes les bêtes à cornes ne vont qu'en charrette. On ne les voit jamais traîner comme dans les provinces de l'est où elles erjent, salissant les chemins et se fatiguant à la recherche des pâtures.
L'imposante rotondité de nos bœufs normands s'épanouit dans un paradis créé spécialement pour eux. Là, les froids ne sont pas excessifs, les chaleurs sont tempérées. L'herbe est toujours attendrie par la rosee des matins et des soirs ; les vannes se lèvent et l'arrosent au cœur de l'été ; des haies et des peupliers donnent avec à-propos leur ombrage aux bêtes si les rayons du soleil sont trop persistants ; les pommiers eux-mêmes tamisent dans les clos une ardeur estivale qui n'est jamais vorace.
Aussi comme les poils de ces bêtes sont luisants, lustrés, épais, doux et bellement tachetés. Leur corps a l'air suspendu à leur échine légèrement creusée ; leurs sabots fins ne trouvent que douceur, et ils se chargent eux-mêmes d'enrichir cette herbe en y laissant dédaigneusement tomber le « floc » de leurs bouses.
Le taureau, enfermé dans un clos, regarde par-dessus la haie, et les vaches rappellent par leurs mugissements indiscrets et nocturnes que l'heure des unions est arrivée. ,
Les jours de marché sont fréquents en Normandie, et le commerce des bêtes y amène une grande animation commençant avec l'aube et se terminant après le repas de midi.
Après quoi les grands fermiers rentrent chacun chez eux dans leur domaine fermé de murs ou de haies, où ils connaissent l'orgueil d'être un Normand sur sa terre.
Il se trouve encore dans cette province de vastes cheminées où un morceau de viande saignante se rôtit, car il n'y a pas de repas de cérémonie sans un grand rôti, le Normand restant l'amateur de la bonne viande substantielle qui chauffe le sang, rubiconde le visage et bleuit les yeux.
Qu'il y a loin de ces plantureux festins terriens aux tristes
portions qui rendirent si amères les digestions de Huysmans. Dans tous ses livres il dit leur lugubre litanie :
« Tronçons filandreux d'un aloyau sans suc,
« Gigot au suif ;
« Viandes insipides et roses ;
« Viandes fardées par les marinades, peintes avec des sauces « couleur d'égout ;
« Viande molle et froide. »