BEURRE

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BEURRE
Là où il y a le meilleur herbage, il y a le meilleur lait ; là où il y a le meilleur lait, il y a le meilleur beurre.
Le meilleur beurre de France vient sans nul doute d'Isigny, non loin de la mer, aux confins du Calvados et de la Manche, mais ce nom est aussi synonyme d'un mode perfectionné de fabrication qui est répandu heureusement dans toute la Normandie.
Le beurre demande encore plus de soins que le lait, Le paradoxe réjouissant les citadins, qu'on ne peut trouver de bon beurre à la campagne, n'est, hélas ! qu'une triste vérité. Qui n'a vu les joies de la vie rustique entièrement gâtées par le beurre nauséabond, empuantissant de ses relents un repas et une maison? On regrette alors l'huile provençale, toujours égale, La fabrication du beurre doit être traitée avec les principes de l'antisepsie et de la science. La propreté manuelle n'est pas suffisante ; il faut que la laiterie soit tenue comme une chambre d'opération, blanchie à la chaux, désinfectée, arrosee d'une eau froide d'une pureté absolue et reste à l'abri des mouches ; des instruments de précision devront mesurer : la température, afin qu'on puisse remédier à ses écarts; l'acidité des crèmes, car le manque d'acide enlève au beurre son arôme et son goût de noisette, et l'excès le fait rancir. Aucune odeur ne devra pénétrer dans les lieux où l'on confectionne le beurre, même et surtout
l'odor di femina.
Il est probable que, dans le monde socialiste de demain, les adolescents très bien soignés de 15 à 20 ans seront commis au service des laits.
Ce n'est pas le hasard qui, dans l'harmonieux monde antique, avait réservé la garde et le soin des troupeaux à de jeunes garçons. Les chévriers et les pâtres de Théocrite vivant toujours en plein air, le long des pentes brûlées de la Gréée et de la Sicile, n'auraient pas permis à d'imprudentes bergères de venir se mêler à leurs travaux et à leurs jeux. Un instinct sûr les guidait en défendant aux jeunes filles de malaxer les crèmes onctueuses,qu'ils déposaient dans des corbeilles d'osier, laissant ,ani .sialeil le soin de les mûrir,
II suffirait donc d'une discipline rigoureuse dans la fabrication du Jaeurre, pour que notre magnifique province normande produise avec surabondance ces grandes mottes de i>eurre d'un jaune pâte, uni et doux comme un pétale de primevère, nourrissant et agréable, augmentant l'onctuosité des mets, leur saveur et leur agrément.
Actuellement, le grand beurre français d'Isigny ou de Gournay est l'apanage des restaurants de luxe. Grâce à des coopératives intelligentes, peut-être m'y aura-t-il bientôt qu'une seule classe de'Beurre en France, et chaque foyer aura sa part d'une des richesses de notre sol commun.