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CANARD D'AMIENS Pendant que les canards normands barbotent, sanguins, dans les mares froides, d'autres canards français ajoutent à leur chair la saveur d'un autre sol. La spongieuse vallée de la Somme est striée d'un maillis aquatique recouvert d'herbes et de roseaux divers. Les sphaignes notamment, éponges vertes posées au ras des eaux, contiennent des sucs qui sont au printemps fort recherchés par une foule de canards, habitués de ces parages. Leur chair s'imbibe du goût spécial de cette pousse. Ces canards sont apportés à la maison Dugand d'Amiens, qui, par un secret se passant de père en fils depuis deux siècles, travaille sur le fond mat de ce volatile, ajoutant un choix d'épices •préparé avec un grand art, composant des goûts complémentaires, subtils et variés. Le tout est enfermé dans une croûte dorée, et l'univers entier se réjouit de cette succulence : le fameux pâté de canard d'Amiens, aussi célèbre que sa cathédrale. Ces deux produits divers de la ville d'Amiens, la cathédrale de pierre et la composition gastronomique, viennent d'un même esprit à la fois lyrique et ingénieux ; — sur toute la surface du globe il y a bien des monuments et bien des plats, mais aucun n'est aussi bien approprié aux ressources du pays et aux aspirations de la race, et n'arrive à cette excellence atteinte par les maîtres artisans du xme siècle et les cuisiniers du xvii8. |
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