Veloute royale

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Velouté à la royale
Préparation et cuisson :
1 heure 45
Ingrédients pour 4 personnes :
350 g de blanc de poulet
2 blancs de poireaux
2 carottes
1 petit oignon
1 bouquet garni quelques brins de céleri en branches
40 g de beurre
40 g de farine
1 dl de crème fraîche
1 jaune d'œuf
sel poivre blanc du moulin muscade râpée
1/2 cuillerée à soupe de persil haché
un peu de jus de citron
Recette :
1. Epluchez les blancs de poireaux, les carottes et l'oignon. Coupez-les en petits morceaux de 3 cm environ. Placez les légumes, ainsi que le bouquet garni et le céleri, dans une mousseline que vous nouerez.
2. Dans une casserole, placez les blancs de poulet et le petit sac de légumes et d'aromates. Recouvrez d'environ 1 1/2 I d'eau froide, et portez à ébullition.
3. A ébullition, baissez la source de chaleur et laissez mijoter pendant 1 heure 15 environ.
4. Au bout de ce temps, retirez le sac de légumes et d'aromates. Filtrez le bouillon obtenu à travers une passoire fine et mettez de côté le blanc de poulet.
5. Dans la casserole, faites fondre le beurre sans qu'il prenne couleur, puis ajoutez la farine. Mélangez avec une cuillère en bois et faites cuire ce roux pendant quelques minutes à feu réduit.
6. Ajoutez le bouillon filtré par petites quantités et en remuant constamment. Continuez à remuer jusqu'à l'obtention d'un potage lisse et lié. Laissez-le mijoter pendant quelques minutes.
7. Coupez le blanc de poulet cuit en petits dés et ajoutez-les au potage.
8. Dans un bol, battez ensemble le jaune d'œuf et la crème fraîche. Versez un peu de potage dans ce mélange et fouettez-le. Recommencez, puis versez le contenu du bol dans la casserole à potage. Mélangez bien.
9. Ne remettez pas sur le feu, mais goûtez le potage et rectifiez-en l'assaisonnement avec sel, poivre et noix de muscade râpée. Ajoutez un filet de citron.
10. Servez chaud dans des tasses ou de jolis bols à potage. Au besoin, saupoudrez d'un peu de persil haché.