Velouté d'asperges au homard

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Velouté d'asperges au homard
Préparation et cuisson :
45 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g d'asperges fraîches, pas trop grosses
sel
50 g de beurre
50 g de farine
1/2 cuillerée à café de gingembre fraîchement râpé
2 jaunes d'ceufs poivre du moulin
1 petite boîte (environ 100g) de homard
4 à 5 cuillerées à soupe de crème fraîche facultatif :
2 cuillerées à soupe de sherry sec ou de vin blanc sec
Recette :
1. Pelez les asperges après en avoir coupé l'extrémité dure. Lavez-les délicatement. Séparez aussi les têtes et mettez-les de côté. Coupez le reste des asperges pelées en tronçons d'environ 2 cm.
2. Faites bouillir environ 1 I 1/2 d'eau salée et plongez-y les tronçons d'asperges. Laissez-les cuire pendant 12 à 15 minutes, selon leur grosseur. Piquez-les avec une fourchette avant de les sortir, afin de vérifier leur cuisson.
3. Sortez les tronçons d'asperges de la casserole avec une écumoire et mettez à leur place les têtes d'asperges. Surveillez la cuisson, car elles ne doivent pas frémir plus de 3 à 4 minutes, pour ne pas se défaire.
4. Passez l'eau de cuisson avec précaution. Mettez de côté les têtes d'asperges et conservez l'eau de cuisson.
5. Dans une casserole, faites fondre le beurre sans le laisser prendre couleur. Incorporez le gingembre râpé à la farine, puis versez le tout dans le beurre. Mélangez avec une cuillère en bois et faites chauffer pendant quelques instants. Ajoutez une louche du jus de cuisson des asperges et continuez à mélanger. Versez le reste du jus de cuisson sans cesser de remuer, de façon à obtenir un potage lisse et velouté. Laissez cuire à petit feu pendant quelques minutes.
6. Passez les tronçons d'asperges cuits (pas les têtes) au moulin à légumes et ajoutez cette purée au potage qui cuit doucement. Laissez réchauffer le tout. Si vous en aimez le goût, versez le sherry à ce moment-là.
7. Ouvrez la boîte de homard, égouttez la chair et coupez-la en petits morceaux.
8. Faites réchauffer doucement les morceaux de homard dans une petite casserole, puis ajoutez-y les têtes d'asperges.
9. Dans un bol, battez ensemble les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Salez et poivrez. Versez dans le bol une petite louche du potage et battez vigoureusement.
10. Retirez le potage de la source de chaleur et finissez d'incorporer le mélange se trouvant dans le bol.
11. Goûtez une dernière fois le potage et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Versez-y les morceaux de homard et les têtes d'asperges. Servez immédiatement.