COGNAC

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COGNAC
Le vignoble de Cognac couvre plus de 92 000 hectares, dans les départements de la Charente-Maritime et de la Charente, ainsi que deux petites enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres.
Cette région est divisée en six crus, caractérisés par leur climat, sol et sous-sol.

-La Grande Champagne couvre près de 13 000 hectares, sur le sol le plus calcaire de la région.
Elle donne des eaux-de-vie très fines, qui demandent un très long vieillissement en fût.

-La Petite Champagne, sur plus de 16 000 hectares, est située à l'ouest de la Grande Champagne, et bénéficie d'une influence océanique plus sensible.

Les eaux-de-vie de ces deux régions sont souvent assemblées pour donner des Cognacs Fine Champagne, mélange dans lequel la Grande Champagne doit représenter au moins 50 %.

-Les Borderies, sur moins de 5 000 hectares d'un terroir silico-argileux, produisent des eaux-de-vie douces, à évolution plus rapide que celles de la Champagne.

-Les Fins Bois forment une vaste ceinture autour des trois zones précédentes, sur près de 40 000 hectares au sous-sol de calcaire dur.

-Les Bons Bois représentent 20 000 hectares argilo-calcaires.

-Les Bois Ordinaires (ou Communs) sont situés le long de l'Océan, ainsi que sur les îles d'Oléron et de Ré.
Cette zone, de près de 4 000 hectares, est caractérisée par un sol siliceux et une forte influence maritime.

L'encépagement est constitué, à plus de 99 %, d'Ugni blanc (appelé localement Saint-Emilion des Charentes).

Les vendanges ont lieu à partir de la mi-octobre.
Après un pressurage rapide, les moûts sont mis à fermenter sans débourbage ni addition d'anhydride sulfureux.
Le vin obtenu est vif et titre entre 7,2 et 9.

La distillation se fait de la fin novembre au 31 mars de l'année suivante.

L'eau-de-vie obtenue est incolore et titre près de 70.
Elle est ensuite vieillie en fûts de chêne, provenant uniquement des forêts de Tronçais (Allier) et du Limousin.
Le Cognac passe généralement six mois à un an dans des barriques neuves, puis est transvasé dans des fûts plus âgés.

Au cours du vieillissement, il se produit une évaporation à travers le bois d'où une perte d'alcool et de volume :
c'est ce que l'on appelle la part des anges.

Enfin a lieu l'assemblage d'eaux-de-vie de crus différents et d'années différentes.

Les mentions de vieillissement indiquées sur l'étiquette d'un Cognac correspondent toujours à l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage :

Un Cognac Trois étoiles (ou VS) concerne une eau-de-vie dont la plus jeune a au moins trente mois, associée en proportions variables à d'autres de 5 ans, 10 ans ou davantage.

Pour les types Réserve, VO (very old) ou VSOP (very superior old pale), l'âge minimum requis pour l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans l'assemblage est de quatre ans et demi.
Mais, dans la pratique, ces qualités comportent un pourcentage souvent très important de Cognac ayant subi 10, 15, 20 ans ou plus de vieillissement en fûts de chêne.

Enfin, les termes Vieille Réserve, Grande Réserve, XO, Napoléon, etc. s'appliquent à des eaux-de-vie encore plus âgées.

Après la mise en bouteille, le Cognac n'évolue plus.
Seuls le chêne et son tannin assurent ce rôle.
Il est donc prêt à boire, mais peut se conserver de nombreux mois, à condition de garder la bouteille debout, afin que le taux important d'alcool (43 environ) n'attaque pas le bouchon.