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ALCOOL Il existe dans le vin, non pas un, mais plusieurs alcools. Ceux-ci sont obtenus lors de la fermentation alcoolique. Le principal est l'éthanol, qui représente 9 à 15 % du volume du vin. Il en existe d'autres, en concentration plus faible : le glycérol, l'inositol, le sorbitol... Les alcools ont un goût sucré et participent à l'équilibre gustatif des vins, en apportant moelleux et souplesse. A fortes doses, ils donnent une sensation de brûlure. Certains alcools, appelés alcools supérieurs et présents à faible dose, jouent également un rôle important dans les arômes des vins jeunes, lorsqu'ils se présentent sous forme d'esters : la célèbre odeur de banane des Beaujolais nouveaux en est un bon exemple. |
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