CHAMPAGNE

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CHAMPAGNE

Appellation d'origine contrôlée qui s'applique aux vins mousseux, blancs (essentiellement) et rosés, produits, récoltés et élaborés sur les zones délimitées des cinq départements suivants :
la Marne (80 % de la surface totale), l'Aube (15 % environ), la Seine-et-Marne, la Haute-Marne et l'Aisne, qui représentent à eux trois les 5 % restant.

L'élaboration du Champagne obéit à des règles très strictes, précisées par la loi.
Elles concernent les conditions de production (système de taille, rendement à l'hectare, etc.), mais aussi la vinification, l'élevage, la commercialisation et les mentions à porter sur l'étiquette.

Les raisins, cueillis manuellement, arrivent intacts au cuvier et sont aussitôt pressés, dans des pressoirs champenois (pressoirs verticaux à forme basse et large typiques de la région) ou des pressoirs horizontaux.
Le rendement est limité à 100 litres de jus pour 150 kilos de vendange, afin d'éviter un surpressurage préjudiciable à la qualité.

La qualité des vins est ensuite évaluée, afin de composer les cuvées.
C'est en effet une étape primordiale dans l'élaboration du Champagne.
La cuvée est l'assemblage de vins tranquilles issus de crus, de cépages et d'années différents.
Chaque maison de Champagne se distingue par la constitution de sa cuvée, au goût caractéristique suivi d'année en année.
C'est pourquoi le Champagne n'est généralement pas millésimé, puisqu'il est le produit d'un assemblage de différentes années.
Par contre, dans le cas d'un grand millésime, la cuvée ne se compose que de vins de l'année.

Lorsque la cuvée est terminée, on ajoute la liqueur de tirage, constituée de sucre de canne et de ferments (levures).
Le vin est ensuite mis en bouteille, capsulé et couché sur lattes, dans les caves fraîches de la Champagne, où il va séjourner au moins 12 mois pour les vins non millésimés et 36 mois pour les vins millésimés.
La transformation du sucre par les levures provoque un dégagement de gaz carbonique et une surpression dans les bouteilles.

Cette seconde fermentation provoque un dépôt de levures dans la bouteille.
Afin de l'éliminer, les bouteilles sont placées, goulot vers le bas, sur des pupitres.
Par des rotations et des trépidations quotidiennes, le dépôt est peu à peu amené dans le goulot que l'on plonge enfin dans une saumure glacée.
On ouvre alors la bouteille et, sous la pression, le dépôt gelé est évacué :
c'est le dégorgement.

On ajoute enfin la liqueur de dosage, constituée de vin et de sucre, qui détermine le type de vin recherché :
extra-brut (jusqu'à six grammes de sucre par litre), brut (quinze grammes par litre), extra-dry (douze à vingt grammes par litre), sec (dix-sept à trente-cinq grammes par litre), demi-sec (trente-trois à cinquante grammes par litre) et doux (cinquante grammes par litre).

Le Champagne rosé est élaboré, soit par une légère addition de vin rouge de Champagne à la cuvée, soit par la vinification du moût en rosé.

Production moyenne :
1 818 000 hectolitres de blancs et 18 400 hectolitres de rosés.
Il est commercialisé chaque année environ 200 millions de bouteilles.