CALVADOS

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CALVADOS

Le Calvados est la seule eau-de-vie produite à partir de la pomme, qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée.
En fait, il existe en Normandie plusieurs appellations différentes, dont les aires géographiques de production ont été strictement délimitées et à l'intérieur desquelles doivent être effectuées toutes les opérations :
récolte des pommes, fabrication puis distillation des cidres.

Les Calvados, appellations d'origine contrôlées, sont produits dans une zone qui entoure le Pays d'Auge.
Ils proviennent généralement de l'assemblage de Calvados de plusieurs terroirs, mais peuvent aussi être issus d'un seul terroir et portent alors une des appellations suivantes :
Calvados du Calvados, du Mortainais, du Cotentin, de l'Avranchin, du Domfrontais, du Perche, du Pays de la Risle, de la Vallée de l'Orne, du Pays de Merlerault ou du Pays de Bray.

L'élaboration du Calvados commence dès la cueillette des pommes.
Celles-ci doivent donner, par fermentation tout-à-fait naturelle du jus, un cidre titrant au moins 4,5 d'alcool (la plupart font entre 5 et 6).
La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, soit avec l'alambic à repasse, seul autorisé pour la distillation du Calvados du Pays d'Auge, soit avec l'alambic de premier jet ou alambic à colonne.

A la sortie de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore :
elle titre 68 à 70.
Ce pourcentage d'alcool est ensuite ramené, par addition d'eau distillée, entre 40 et 45.
Le Calvados vieillit ensuite en fûts de chêne très secs.
Le contact du bois lui communique les éléments nécessaires à son achèvement :
son arôme s'exhale et le chêne lui communique une couleur ambrée de plus en plus profonde.
Après la délicate opération d'assemblage d'eaux-de-vie d'éges divers, de récoltes et de terroirs différents, le Calvados est mis en bouteille.
Dès lors, il n'évolue plus et doit être conservé debout, au sec, à l'abri des chaleurs trop fortes.