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BOUCHE Ensemble des caractères perçus lorsque le vin est dans la bouche. Plusieurs impressions sont ressenties : Les goûts, au nombre de quatre, sont appréhendés par les papilles gustatives de la langue : sucré, salé, acide, amer. Les zones de perception de ces goûts sont nettement différenciées. Les odeurs, par opposition aux goûts, qui ne sont perceptibles qu'en solution, sont des substances volatiles. On les ressent directement par le nez lorsque l'on hume le verre, mais on les perçoit aussi en bouche par la voie rétro-nasale qui relie la bouche à l'organe olfactif, situé au fond de la cavité nasale. Les impressions chimiques : l'astringence due aux tannins, qui ont la propriété de coaguler les protéines de la salive et des muqueuses de la langue, donne une sensation de sécheresse et de rugosité. La présence de gaz carbonique provoque une impression de picotement. Les sensations tactiles révèlent la consistance du vin, son onctuosité, sa fluidité... Les sensations pseudo-thermiques, de chaleur ou de fraîcheur. |
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