ACIDITÉ VOLATILE

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ACIDITÉ VOLATILE

Elle est constituée par l'ensemble des acides gras de la série acétique.
L'acide acétique (acide du vinaigre) en représente plus de 95 %.
Elle est formée naturellement à faibles doses (non perceptibles) lors de la fermentation alcoolique et de la fermentation malo-lactique.
Par contre, elle peut avoir une origine accidentelle, due à une déviation bactérienne :
piqûre acétique ou piqûre lactique.
Dans ces cas-là, elle est perceptible et provoque un caractère d'aigreur, d'acescence, qui évolue vers le vinaigre.
Afin d'éviter la consommation de vins altérés et souvent impropres à la consommation, la teneur en acidité volatile est réglementée.