Crabes farcis à l'antillaise

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Crabes farcis à l'antillaise
Préparation et cuisson :
1 heure 45
Ingrédients pour 4 personnes :
4 tourteaux vivants,
de 600 g environ chacun
1 tasse de mie de pain
1/2 verre de vin blanc
3 échalotes
1 gousse d'ail
1/2 petit piment rond
de la Martinique
200 g de chair à saucisse fine
1 cuillerée à soupe
de ciboulette hachée
sel et poivre
60 g de beurre
un peu de chapelure blonde
court-bouillon : 1 gros oignon 1 carotte
1/2 verre de vinaigre 1 bouquet garni sel et poivre
Recette :
1. Arrosez de vin blanc la mie de pain et laissez-la s'imbiber.
2. Préparez le court-bouillon : pelez l'oignon et la carotte; émincez-les et déposez-les dans un grand faitout. Ajoutez-y le vinaigre, le bouquet garni et de l'eau jusqu'à la moitié du faitout. Salez et poivrez. Portez à ébullition.
3. Lavez les tourteaux et plongez-les vivants dans le court-bouillon bouillant. Laissez frémir pendant 15 minutes environ, puis laissez tiédir les crustacés dans le court-bouillon.
4. Pendant ce temps, pelez et hachez les échalotes ainsi que l'ail. Hachez aussi le demi-piment. Déposez le tout dans une terrine et mélangez-y la chair à saucisse, la mie de pain essorée et émiettée, ainsi que le vin blanc, la ciboulette hachée et du sel.
5. Dans une poêle, laissez fondre 40 g de beurre et faites-y blondir le mélange de la terrine à feu moyen, en remuant avec une cuillère en bois. Laissez mijoter doucement pendant une dizaine de minutes.
6. Dès que les crabes sont tièdes, égouttez-les. Retirez tout ce qui est à l'intérieur des carapaces. Gardez celles-ci pour les farcir ultérieurement.
7. Décortiquez soigneusement les pattes, les pinces et prélevez tout ce qui est comestible à l'intérieur des tourteaux. Mélangez-les à la farce qui mijote dans la poêle. Vérifiez l'assaisonnement, qui doit être très relevé.
8. Remplissez les carapaces de tourteaux de cette farce. Parsemez le dessus de chapelure et de noisettes de beurre. Glissez les tourteaux sous le gril du four et retirez dès que la surface est joliment gratinée.
9. Déposez les tourteaux farcis sur un plat de service et décorez de quartiers de citron vert. Servez aussitôt.