Côtes d'agneau aux courgettes

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Côtes d'agneau aux courgettes
Préparation et cuisson :
40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
8 côtelettes d'agneau
2 dl de fond blanc (ou de jus de viande)
40 à 50 g de farine
2 œufs
1/2 cuillerée à soupe de fécule de pommes
120 g de chapelure de terre
2 ou 3 courgettes
8 ciboules avec leur feuille
1 cuillerée à soupe de vinaigre à l'estragon
(ou oignons blancs avec leurs feuilles)
quelques feuilles d'estragon fraîches
80 g de beurre
1 cuillerée à soupe d'huile
1 pincée de muscade râpée
Recette :
1. Déposez la farine dans un grand plat creux. Farinez les côtelettes une par une, puis secouez-les au-dessus pour enlever la farine superflue.
2. Pelez les courgettes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez les demi-courgettes en cubes de 1 à 1 cm 1/2 de côté.
3. Enlevez les racines des ciboules et lavez-les. Coupez l'extrémité des feuilles, mais gardez les ciboules entières.
4. Faites fondre 40 g de beurre dans une large sauteuse. Sans attendre et sur feu très doux, faites-y fondre les ciboules. Le feu doit rester très doux afin d'éviter que les ciboules ne roussissent.
5. Après une dizaine de minutes, enlevez les ciboules avec une écumoire et gardez-les dans une assiette. Ajoutez 2 cuillerées à soupe d'huile dans la matière grasse et, lorsque celle-ci est chaude, jetez-y les cubes de courgettes. Faites-les revenir sur feu vif, puis baissez la source de chaleur afin que les courgettes cuisent doucement.
6. Cassez les œufs dans une assiette et ajoutez-y 2 cuillerées à soupe d'eau froide. Salez et poivrez, et battez-les légèrement en omelette.
7. Déposez la chapelure dans une assiette ou un plat creux.
8. Passez chaque côtelette dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Retournez-les bien afin que la viande soit bien enrobée. Gardez les côtelettes sur un plat.
9. Dans une grande poêle, faites fondre le reste du beurre. Ajoutez-y l'huile. Lorsque la matière grasse est chaude, faites cuire les côtelettes panées pendant 5 à 8 minutes en les retournant à mi-cuisson. Si vous n'avez pas de grande poêle, procédez en 2 fois ou dans 2 récipients. A la fin, gardez-les au chaud dans le four.
10. Faites chauffer le fond blanc (ou le jus de viande) dans une petite casserole.
11. Délayez la fécule de pommes de terre dans le vinaigre et 1 cuillerée à soupe d'eau froide. Incorporez ce mélange au jus déjà chaud et mélangez sans cesse jusqu'à épaississement de la sauce. Lorsque la sauce a épaissi, lavez les feuilles d'estragon et coupez-les avec des ciseaux. Déposez-les dans la sauce et arrêtez la source de chaleur. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement.
12. Vérifiez si les légumes sont cuits. Remettez les ciboules dans la sauteuse afin de les réchauffer.
13. Pour un repas de réception, habillez chaque côtelette d'une collerette en papier. Disposez la viande en forme de couronne. Au centre, versez les courgettes. Garnissez le plat avec les ciboules.
14. Versez la sauce dans une saucière préchauffée et servez le plat sans attendre.