Coq au vin

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Coq au vin
Préparation et cuisson :
3 heures
Ingrédients pour 5 ou 6 personnes :
1 coq d'environ 2 kg,coupé en morceaux
1 verre à liqueur de marc de Bourgogne
150 g de lard maigre demi-sel
1 cuillerée à soupe
2 cuillerées à soupe d'huile
de farine
80 g de beurre
1 ou 2 gousses d'ail
sel et poivre
une vingtaine de petits oignons blancs
150 g de champignons de Paris
3/4 de bouteille d'un vin rouge corsé
le jus d'un citron
le foie du coq ou 2 foies de volaille
1 bouquet garni

Recette :
1. Déposez la ou les tranches de lard dans une casserole. Recouvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 5 minutes, puis égouttez. Coupez le lard en petits lardons.
2. Pelez les oignons et l'ail.
3. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et 30 g de beurre. Dès que le mélange est chaud, mettez-y les lardons à blondir puis, quelques minutes après, ajoutez les morceaux de coq. Faites dorer de tous côtés, sans laisser trop prendre couleur.
4. Versez le marc de Bourgogne dans la cocotte, laissez chauffer puis faites flamber, en vous tenant à distance.
5. Saupoudrez d'un peu de farine et laissez roussir légèrement.
6. Arrosez le contenu de la cocotte avec le vin rouge, ajoutez le bouquet garni et l'ail écrasé. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures 30 environ.
7. Pendant ce temps, faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Sans attendre qu'il prenne couleur, jetez-y les petits oignons pelés et faites-les dorer. Laissez-les en attente.
8. Otez leur pied sableux et lavez rapidement les champignons dans un peu d'eau citronnée. Emincez-les et arrosez-les d'un peu de jus de citron.
9. Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre et mettez-y à étuver les champignons émincés pendant une dizaine de minutes. Laissez-les en attente.
10. Après 1 heure 30 de cuisson, ajoutez les petits oignons dorés dans la cocotte et mélangez. Poursuivez la cuisson.
11. Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, versez le contenu de la casserole aux champignons dans la cocotte.
12. Passez le foie du coq (ou les foies de volaille) à la moulinette ou au mixer.
13. A la fin de la cuisson, déposez les morceaux de coq sur un plat de service chaud. Avec l'écu-moire, sortez les lardons, les oignons et les champignons. Disposez-les sur les morceaux de coq. Tenez au chaud.
14. Portez la sauce de la cocotte à ébullition. Si elle est trop liquide, laissez-la épaissir à feu vif. Dans le cas contraire, allongez-la avec un peu d'eau chaude. Hors du feu, mélangez vivement la sauce au foie réduit en purée. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Versez un peu de sauce sur les morceaux de coq du plat et présentez le reste dans une saucière rincée à l'eau chaude.