Consommé de boeuf aux champignons

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Consommé de bœuf aux champignons
Préparation et cuisson :
1 heure 30
Ingrédients pour 4 ou 5 personnes :
500 à 600 g de jarret de bœuf ou de macreuse
1 bouquet garni
1 oignon
1 clou de girofle
1 carotte
1 branche de céleri
1 poireau 250 g de champignons de Paris
3 cuillerées à soupe de jus de citron
1 verre de vin blanc sec
sel et poivre blanc du moulin
85 g d'olives farcies au piment et au poivron
Recette :
1. Si nécessaire, rincez la viande. Coupez-la en gros cubes et enlevez les morceaux de gras, s'il y a lieu.
2. Déposez les morceaux de bœuf dans un faitout ou une grande casserole. Couvrez avec 2 I 1/2 d'eau froide et portez à ébullition.
3. Pendant ce temps, épluchez l'oignon et piquez-y le clou de girofle. Pelez la carotte et coupez-la en morceaux, épluchez le poireau et coupez-le en 3. Lavez ces légumes, ainsi que la branche de céleri.
4. Dès que l'eau bout, ajoutez les légumes ainsi que le bouquet garni. Salez avec une cuillerée à soupe de sel. Laissez cuire doucement pendant au moins 2 heures.
5. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, nettoyez les champignons : coupez leur pied sableux et passez-les rapidement sous l'eau courante. Emincez-les et gardez-les dans une terrine, recouverts d'eau citronnée.
6. Mouillez un linge propre dans de l'eau froide, puis essorez-le. Posez un tamis ou une passoire fine au-dessus d'une grande casserole et déposez-y le linge mouillé : il assurera un filtrage parfait du bouillon. Versez le bouillon chaud dans la passoire renforcée du linge et laissez-le bien égoutter.
7. Retirez les morceaux de bœuf du tamis et remettez-les dans la casserole de cuisson rincée. Versez dessus le bouillon filtré. Ajoutez le vin blanc et portez à ébullition.
8. Ajoutez les champignons émincés dans le bouillon qui frémit. Laissez cuire pendant 5 à 6 minutes.
9. Hachez quelques brins de persil.
10. Goûtez le consommé et rectifiez l'assaisonnement.
11. Servez le consommé chaud, en soupière. Saupoudrez de persil haché. Accompagnez d'olives farcies coupées en deux ou de petites boulettes au fromage.